Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Empanadas cordobesas Ingredientes
Preparación
Una sugerencia de Pepe, desde Córdoba: Felicitaciones etc... sólo quería aportar que
las empanadas cordobesas no llevan papa y son dulces y más grandes que las
riojanas que sí llevan mucha papa. La empanada que más se consume en Córdoba es
la salteña y la cordobesa casi no se conoce. La salteña es salada con muy poca
papa o nada y grasa que chorrea, por eso se llama "de piernas abiertas".
Gracias. 01 10 2005
Alfajores cordobeses Ingredientes
Preparación
Baño de azúcar - Ésta me parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar.
Colaciones cordobesas Ingredientes
Preparación
Las recetas de Paxi El gusto es mío. El gusto que alguien como la señora Paxi Quillan, de raza aborigen perteneciente a la etnia de los sanavirones kancharis del norte de la Provincia de Córdoba, Argentina; precisamente del departamento de Ischilín, colabore en Pasqualinonet con sus recetas originales. Paxi tiene 50 años y es la última cacique de su etnia, ya que es un matriarcado extinto. Es paramédica y se dedica a la atención de ancianos. Con una beca de la Universidad Nacional de Córdoba está estudiando asistencia terapéutica y se recibe este año. Las recetas son de antigua tradición pertenecientes a la yaya Ramonita, nativa de Ischilín.
Ukuma – Significa alimento de la Madre Tierra y se prepara en el mes de mayo durante la fiesta de la Luna. Se cocina sobre fuego hecho con leñas. Ingredientes para una docena de personas: Un zapallo chacrero bien grande, 1 kilo de charqui de cabra o trozos de carne desgrasada de cordero, 2 papas grandes, 250 gramos de maíz previamente cocido el día anterior, 4 batatas, 250 gramos de uarac o sea, maíz blanco quebrado con que se hace la mazamorra cocinado la noche anterior, 1 docena y media de kum-kum, o sea, pequeños choclos en la antigua lengua kamiare de Paxi, hierbas aromáticas atadas. Preparación: Se lava el zapallo y se le corta la parte superior y se reserva. Con un cuchillo filoso y con mucho cuidado se ahueca dejando la pared con buen espesor, apartando los trozos de zapallo. Se pone dentro de una olla de hierro grande y profunda, negra por cierto de afuera y se coloca sobre fuego de leña. Se agrega agua hasta llegar a unos seis centímetros del borde del zapallo. Se agregan seguidamente el charqui cortado en tiras o los trozos de cordero, los trozos de zapallo, las papas cortadas en cubos grandes, el maíz cocido, las batatas en rodajas gruesas, el ‘uarac’, los kum-kum y el ramo de hierbas suspendido al borde de la olla. Se tapa el zapallo con el sombrero que se le había cortado y finalmente con la tapa de la misma olla. El fuego debe ser moderado y bien cuidado ya que el mismo es una ofrenda a la Pachamama – Madre Tierra Universal – y al Auki Huayra – Padre Viento - . La cocción se lleva lentamente por unas tres horas, depende de la cantidad de ingredientes que contiene la ukuma. Algunas muy grandes tardan hasta cinco horas. En todo este intervalo se hacen ofrendas y se recitan oraciones. Evidentemente la interacción entre la cocción y el rito es sumamente sugestiva.
Para reflexionar... Auto presentación de Paxi Quillan en el sitio http://www.quechuanetwork.org/view_opinion.cfm?lang=s&post_id=1227
Si tiene banda ancha, escuche la melodiosa canción: Intig Churin Puede seguir el texto pulsando aquí
Ñakupayala (Dulzura del Universo) - Este dulce se realiza desde su origen en las festividades de ‘Kuyen’ y ‘Aykinus’ - la Luna y la Lluvia respectivamente - durante el mes de mayo cuando las lluvias se despiden hasta noviembre y la ‘Tehua Kuyen’ – la Hermana Luna – anuncia las nieves y las sequías. Esta dulzura ancestral y ceremonial ha sido y será el eje principal de la ofrenda durante las festividades. Cuando esta delicia está lista se cava un pequeño pozo en la tierra, se vierte la preparación en una pequeña vasija. Entonces se expresa: - Pachamama bendita Kusiya Kusiya”- y con reverencia ceremonial se vierte en el pozo la ñakupayala contenida en la vasija. Luego al son de música andina se saludan los presentes con sincero afecto y alegría, agradeciendo a la Pacha y a las Malenes - mujeres – a la Luna y a la Lluvia y se agradecen las bendiciones recibidas en la vida y se procede a dar comienzo a la ‘Ayri-Ada’ – fiesta con música, comidas y danzas andinas. Esta receta es legado de la madre abuela mayor de Paxi – bisabuela – cacique, hechicera mayor de la comunidad. Ingredientes para 10 personas: 1 kilo de duraznos en conserva, 1 kilo de quesillo de cabra, 1 kilo de arrope de tuna o chañar, 1 tortilla de maíz por persona, hecha la horno de leña, del tamaño de un plato de té, 1 choclo asado a la parrilla por persona, 1 kilo de miel. La receta original obvia los duraznos con frutos silvestres incluyendo chañar y piquillín, uva 'ursi' que es blanca y ovalada y se cosecha a mano. Se arma en un plato con un tajada de quesillo a un costado, mojado con una cucharada de arrope y sobre el mismo medio durazno (o las frutas silvestres) y un choclo asado untado con miel al costado. La tortilla de maíz puede mojarse en el arrope del plato o simplemente acompañar. Para beber se dispone de jugos de frutas con un toquecito de agua ardiente o ron o vodka. Al arrope se le puede agregar peras cortadas y trozos de calabaza asada al horno.
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