Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Sobre asado

Las parrillas El horno de barro Sobre carne Sobre asado El corte de carne Las milanesas El mate El dulce de leche

 

Homo assans  Un ritual argentino: el costillar al asador   El asado a la parrilla    El asado en la ciudad    El chimichurri   Adobos

Los asados especiales

The Criollo Asado   Roasts on a Spit   Roasts on a Grill   Churrascos   Grilled Steaks   Short Ribs Roast   Grilled Chorizos and Black Sausages

 

 Homo  assans

En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego.  ¿No habrá sido un argentino?  Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país.  En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso.  Solamente en el momento del "listo a comer" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra.    

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Un ritual argentino

El Costillar al Asador

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro. 

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.  

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor  inexorablemente empiece a cocinar la carne. 

 

De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante. 

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.  

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino  también, un atento administrador de los tiempos. 

El asado más grande del mundo: record Guiness 2011

   

   

 

 

La ciudad pampeana de General Pico entró ayer en el famoso libro de los récords mundiales Guinness con "el asado más grande del mundo", al cocinarse 13 toneladas de carne vacuna.

El gigantesco banquete de 13.713 kilos, en el que se emplearon unos 80 asadores, se realizó en el amplio predio de la Sociedad Rural de General Pico. Las raciones, de aproximadamente medio kilo, se vendieron a razón de siete pesos a más de 30 mil personas que adquirieron sus tickets anticipados.

Con este asado, General Pico rompió la marca que ostentaba Montevideo desde 2008, cuando se asaron 12 toneladas.

La cocción de tanta carne concitó, en particular, la mayor atención de los numerosos vecinos de General Pico y de localidades vecinas que se apostaron a lo largo de los alambrados perimetrales de la Rural. La disposición de centenares de cruces de asadores, el encendido de las numerosas fogatas y el acarreo de los costillares fue seguido detenidamente por el público junto con el registro fílmico y fotográfico que efectuaron medios locales, provinciales y nacionales.

Antes de iniciar la cocción, se realizó el pesaje oficial de la carne disponible, que fue de 13.713 kilos con 400 gramos, que fueron donados a través de 948 costillares por uno de los principales organizadores.

Tras la entrega de las porciones, la gente disfrutó de espectáculos musicales y muestras de artistas que se prolongaron hasta la noche, con un cierre de fuegos de artificio, todo organizado en conjunto por el municipio y distintas asociaciones e instituciones intermedias de la ciudad.

Hasta ayer, el Guinness del "asado más grande del mundo" lo tenía Montevideo desde el 13 de abril de 2008, cuando se asaron 12 toneladas de carne vacuna en la capital uruguaya.
En la reunión de ayer, personal del Guinness certificó las condiciones de realización y el consecuente registro mundial, que implicó la utilización de 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores, en cuyo armado intervinieron alumnos de la Escuela Técnica de la ciudad.

 

 

Esta emblemática foto la he sacado de un sitio que no recuerdo el nombre.

Desde aquí pido permiso al autor para que pueda continuar mostrándola.

 

Años más tarde, de un mensaje de la señora Sonia:

Hola quería hacer un comentario de una foto que fue tomada en Ayacucho en la fiesta del ternero donde sale mi papá. Fue una gran emoción verlo, ya que él no está en esta tierra. Fue un gran cocinero y trabajó muchos años en la fiesta del ternero. Era oriundo de ayacucho y fue a pasar sus últimos años allá. Es unas de sus ultimas fotos  . Aprendí mucho de él.
Su nombre es Juan Antonio Bauer, mi nombre es Sonia Bauer y vivo en chile desde hace 14 años. Siempre busco páginas argentinas y ahí lo encontré... buscando una receta.

Me despido de usted y decirle que me gusta mucho su página. Un abrazo desde la distancia.

Abril de 2011

 

Y ésta también:

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La cocción perfecta del costillar que se ve arriba permite, al momento de distribuir 'los panes y la carne', de deslizar con un simple movimiento de torsión todas las costillas, posibilitando un trozado parejo de la carne y su salomónica asignación al plato del comensal.

Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar  el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase. 

Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales. 

Personalmente, me da más placer, acercarme al fogón y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar todavía intacto: siempre va a estar mas crujiente, jugoso y a la vez a punto.  

La carne se acompaña siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojos, etc. etc. .

  

 

 

El asado a la parrilla

El asado  a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados.  El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne...

El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar. 

Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tira anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas.  Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blanca cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador...

La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones. 

 

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El asado en la ciudad

 

Si Ud. es un turista, un habitante de departamento, un vago, un marido que quiere hacer méritos con su esposa para que no cocine los domingos, en fin, si finalmente ha decidido ir a comer afuera y no matarse de trabajo haciendo un asado,  muchos lugares gastronómicos le ofrecen excelentes carnes asadas al asador. Costillares dorados, lechones, chivitos, vacíos, están crucificados,  listos para satisfacer su carnívoro apetito. 

 

  

Los asados especiales

A lo largo de la vida de este sitio me he llevado muchas sorpresas de cómo mis visitantes a veces se la ingenian para no privarse de un asadito, por distintos motivos, y por lo tanto adoptando métodos y recursos realmente novedosos.

 

El Chimichurri

Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta".  El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiré la receta que consideramos muy difundidas  entre asadores.

 

Chimichurri clásico:

Ingredientes líquidos:  1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.

Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.

Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal. 

Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y  solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.

 

Clasic chimichurri

Ingredients:  1/2 glass oil, 1 glass lukewarm water, 1 glass vinegar or 1/2 glass vinegar and 1/2 glass wine - 1 small sweet pepper finely chopped, 1 small tomato without peel and seeds chopped,1 scallion or onion chopped - 1 tablespoon parsley finely chopped, 2 clove of garlic minced - 1 teaspoon sweet or hot paprika, 1 teaspoon ground pepper. 2 bay leaves in very small pieces, 1 teaspoon oregano, salt to taste.

Put the ingredients all together in a bottle and shake occasionally during a steeping period of some 12 hours at least, before using. There are many variations for this sauce: ingredients may be diminished or increased, substituted or omitted. 

 

Recette classique du Chimichurri

Ingrédients: 1/2 verre d'huile, 1 verre d'eau tiède, 1 verre de vinaigre ou 1/2 de vinaigre et 1/2 de vin - 1 petit poivron rouge finement haché, 1 petite tomate épluchée finement hachée, 1 échalotte finament hachée - 1 cuillère de persil finement haché, 2 gousses d'ail finamente hachées, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café d' ají molido ou du poivre noir moulu, 2 feuilles de laurier finement coupées, 1 cuillère à café d'origan sec, sel fin comme vous le désirez.

Les éléments du Chimichurri doivent être finement hachés à la main et cette sauce crue doit garder le goût original de chaque chose. Mettez en bouteille les ingrédients et battez périodiquement le contenu 12 heures avant la consommation. Les ingrédients peuvent être augmentés ou diminués:certains préfèrent employer de l'eau, ou uniquement du vin. D'autres encore préfèrent garder dans la relation vinaigre-huile une proportion plus proche des vinaigrettes ou des épices de table où l'on emploie une proportion d'huile pour trois de vin, de vinaigre ou un mélange des deux. Certains la préfèrent peu épicée, avec seulement une touche de persil, d'ail et d'une quelconque autre herbe aromatique telle que le romarin, ou l'origan. D'autres la font plus aigre-douce employant presque exclusivement de l'ail, du poivron rouge et une bonne dose de vinaigre, du sucre et du piment doux moulu.

 

Il Chimichurri:  il "cimiciurri" é una classica salsa argentina per condimentare carni arrostite.

Ingredienti: 1/2 bicchiere di olio per insalata o d'oliva extra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino -  1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo triturato, 2 denti di aglio triturato -  1 cucchiaino da té di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperone rosso secco e macinato (ají molido), 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa é un pochino salata.

Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Fare macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata per molto tempo, principalmente perché certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantitá necessaria per la occorrenza. 

Le variazioni e le sostituzioni degli ingredienti di questa ricetta sono soggetti alla inmaginación e gusti dello sperimentato "Homo Assans". 

Vea: El origen del chimichurri.

Alguien, con mucha experiencia en asar, le ha dado mucha tristeza la integración del pequeño tomate en esta receta. Lo entiendo, no lo llevaría, pero a mí, me gusta.

 

  

 

Adobos

Adobo de salmuera  -  Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar, como costillares, chivitos, etc.. cuando no llevar otra preparación.

Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia, dos cucharadas abundante de sal gruesa,  una pizca de pimienta negra molida, jugo de limón a gusto.

Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar, antes y durante la cocción, con una ramita de perejil, una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática.

Brine marinade - It is the most popular and simple adobo to sprinkle asados with, when no other previous preparation has been made.

Ingredients: Every two cups of warn water, two tablespoons, rather full, of coarse salt, a pinch of ground black pepper and lemon juice to taste.

Mix the ingredients and sprinkle over roast, before and during cooking, with a fresh green sprig of parsley, celery, fennel or other aromatic herb.

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Adobo criollo -  Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera.

Ingredientes: 250 cc. de agua tibia, 30 cc. de vinagre blanco o de vino, 50 cc. aceite de girasol o oliva, 2 dientes de ajo picado finamente, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo,  1/2 pimiento rojo o verde picado fino, 2 cucharaditas de ají molido mezclado con un poco del picante, 3 cucharaditas de sal gruesa, 1/2 cucharaditas de orégano, 1/2 cucharadita de comino molido, 1 hoja de laurel.

Simplemente pique a mano, o en licuadora o procesadora todos los ingredientes unas hora de anticipación y bata antes de usar este adobo.

Criollo marinade - Rub before cooking the meat or in a larger quantity left soaking in them overnight.

Ingredients: 250 cc. lukewarm water, 30 cc. white or red vinegar, 50 cc. sunflower oil or olive oil, 2 garlic glove finely minced, 1 spoon chopped parsley, 1 spoon chopped scallion or green onion, red or green sweet pepper, 2 teaspoons crushed red pepper,  3 teaspoons coarse salt, 1/2 teaspoon oregano, 1/2 teaspoon ground cumin, 1 bay leaf.

Chop finely and mix all ingredients, or blend in a electric blender, and beat two minutes before using.

 

 

The Criollo Asado

 There is no sincerer love than the love of food.

George Bernard Show

Without any doubt, no Argentine dishes have been more talked about than the asados. This happens because local custom knows no limits whenever ready to prepare an asado, or an open charcoal fire grill.

The best tender cuts of selected beef are used for the most asados, as well as a wide variety of entrails and other tidbits. The beef usually goes on the grill with no previous preparation at all; purists omit even a slight sprinkling with salt. Seasonings add to the asado only after it is ready and on the plate, not before. 

The technique rather relates to the mechanic of the preparation of the fire and other elements than to the getting ready and the cooking of the meats themselves. That is, the care takes to see that the embers are glowing, giving off an even heat without flare-ups so that the several meats will evenly cooked on both sides. In the Argentine, the general run of the people prefers all grilled meats well cooked and at the same time very juicy. Beef or other meats, done rare or half cooked are not liked and most people reject them. On the other hand, entrails and other variety of meats are very much enjoyed as part of the asado and considered an indispensable part of it. These are also well cooked to a juicy tenderness, crisply browned on the outside.

For a few cuts of meat, beef as well as pork, which is always very well done, marinating is a common practice, especially if the cuts are not the tender and flavorful ones, steeping them in a vinegar and brine solution, with spices and herbs, is the usual way to tenderize and give them an additional flavor. This practice may take from just a few minutes, before the meats are placed on the grill, upon to an overnight soaking. In the case of some game meat, this soaking may take even up to several days.

The usual proportions for an Argentine style asado are not difficult to set: a generous half a kilo of diverse meats allowable per person, if a large group is to be entertained. For a small group of people the usual meat allowance is more difficult to establish, for the preferences of the host must take into account. A somewhat larger proportion than that indicated for the large group will not be out of place, considering that in a small group people will tend to consume a little more of everything.

According to a widespread custom, a homemade open fire grill, or “parrillada”, will do in three stages.

  •  First to go in the grill will be the chorizos and black sausages (morcillas), then will follow the entrails and other variety meats, and last of all come the larger cuts of beef or other meats, or the asado proper which are always served last.

All grilled meats are served immediately after being taken off the fire. With asado, several kinds of salad may be served: Usually a green salad, as well as a cooked one, plenty of bread, relishes and sauce, among which the “chimichurri” figures prominently.

The “chimichurri” is always a homemade sauce, reflects the host’s preference. It may, or it may be not hot. Any asado will end with a dessert of fresh fruits, prepared as a macedonia-salad or not.

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Roasts on a Spit

Even if the original asado was a roast on a spit, made around a large fire in the open country to cook a freshly killed animal, which was consumed on the spot right away, this is no longer the way to prepare it. The open fire spit roast is prepared for very special occasions. Great and important asados require large amount of all kind of meats, needs specialized personnel to attend to a large number of people.

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Roasts o a Grill

It is the most popular of all preparation for family gathering. Weekends are the proper time for the usual homemade parrillada or the open fire roast on a grill. It requires two essential elements: a large grill or parrilla with plenty of glowing embers under it and a large amount of all kinds of meats fit for grilling. The usual apportionment runs to a half a kilo of diverse meats per person.

The fire is also an all-important ingredient: it should be ready to cook the meats when embers are glowing, without traces of smoke, covered with a slight film of white cinders.

Once the fire is ready, the parrilla or grill goes over the fire, so that it can be cleaned of all greases and grit after it has been heated through. To clean it, just rub vigorously with some strong paper or dry cloth. Then, grease its surface slightly with some of the fat trimmings, either beef or pork, and when very hot it is ready. Now, place on it the several meats to be grilled, the embers at a suitable distance underneath.

Not all the meats are placed over the fire at the same time. Chorizos and black sausages should go on the grill first of all, not only because they’ll take some more time to be ready, but also because they’ll be served before anything else. Entrails or variety meats will follow, if any, and finally the larger cuts or steaks and churrascos.

When a large cut of beef is being grilled, one of those that will take a log time to cook, the chorizos will go on the parrilla later so as to be ready before the larger cut is cooked.

For instance, in the case of an asado of an entire open lamb, which would normally take about three hours to be ready, the chorizos will go on the grill only when some forty minutes left for the lamb to do. 

 

  

 

Churrascos

These are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate.

Home cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams, to quickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent sticking. Green salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes are served with churrascos.

 

 

Grilled Steaks

Home cooking calls them “bifes” and prefers them quickly done over a big fire, so that they will be served with their full natural juicy. Thin or thick, the time they will take to be ready depends on taste. Longer cooking tends to dry them. Steaks will be grilled completely, no cuts being made to cook them in a short time. To tell them apart from churrascos, consider that bifes are usually thicker, may include bones in the cut, are of tender cuts of beef and will take a bit longer to cook. Tender cuts are seasoned after cooking.  Flavorful cuts will just take salt and a little pepper, when the bife is already on the plate.

Another technique to season bifes is to proceed along the following points: 

  • Prepare a light brine solution with one-teaspoon coarse salt and one cup of warm water.
  • Sprinkle this solution over the steaks while grilling them with the help of a fresh sprig of green parsley, celery, fennel, bay leaf, rosemary, oregano or other herbs.
  • See that sprinkling is done over cooked surfaces, never over any uncooked portion of a steak.

Still yet another alternative procedure to avoid unwanted drying up of the “bife” while grilling calls for oiling lightly, no salt added, and perhaps a hint of an aromatic herb. Steaks, as well as churrascos, are also cooked in a hot griddle plate or iron, lightly greased with a little animal or vegetable fat.

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Short Ribs Roast (Asado de tira)

Short ribs are the most popular cut of beef for the asado a la parrilla, or open fire grill. Usually cut in strips of some 10 centimeter wide, and separated in lengths of about 40 centimeter average, it is mostly known as asado de tira or short ribs in strips. It is a rather rich cut, flavorful, easily prepared and quick to be cooked. Argentines never consume freshly butchered beef. However, aged beef is not sought after. The preferred beef is the one that has been butchered sometime before the last 24 hours. 

The procedure is very simple. Once the embers are ready, the short ribs strips are placed on a sizzling hot grill, with the bones resting on the grill to receive first all the heat. After the bone side has turned a good brown color, time will depend on the thickness of the bones, the strips are turned over and the meat side is then cooked. 

The brine solution is always sprinkled over the cooked parts, with he help of a fresh sprig of parsley, and that is all. No further seasoning is required while cooking. Should the ribs come from a young animal, and so are tender with just a little fat, quick cooking over a brisk fire without any previous seasoning would be the experts’ suggestion. Season the asado on the plate with any of uncooked sauces such as chimichurri, hot or not, or adding simply salt.

 

 

 Grilled Chorizos and Black Sausages

In Argentina chorizos are prepared with a ground meat mainly, pork fat, sometimes with an addition of beef, with mild condiment and encased in pork sausage skins. Spiced chorizos not commonly sold, are especially ordered. Spanish style chorizos colorados, may also be found. 

All asados begin when the chorizos are ready. The usual count is of one per person, to serve together with black sausage, morcillas, which go, if small, at about half per person. 

To prevent bursting of the chorizo skins, it is usually to soak them in fresh water, to wet the casings. Another method is to pierce the skins with the tines of a fork, to let the fat out and thus prevent the skins from crackling while on the grill.  Chorizos are browed first over a brisk fire, then grilled over a low fire until done, crisp outside and mildly dry inside. Some people cook them the other way around, first over a low fire until almost done to finish them over a brisk fire until nicely browed. Since chorizos are made with mostly pork, or all pork meat, they should be always well done. 

Black sausages or morcillas do not require any soaking or any piercing, before going over the fire. The usual way to grill them is to heat them over a low fire, to just warm them through and only heated with the outside crisped, while juicy inside, never dry. If placed over a brisk fire they will dry out soon and burst easily even while on the grill. Both chorizos and morcillas serve hot, just from the grill. Served cold, they also make excellent addition to a buffet or cocktail.

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014