Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Bifes a la pizzaiola   Carré de cerdo con puré de manzana   Colita de cuadril estofada    Conejo al ajillo   Conejo en escabeche   Escalopes de ternera a la valdostana   Hamburguesas caseras   Lomito  Lomo a la pimienta con papitas al natural   Lomo con champiñones  Lomo al horno con zanahorias a la mandarina  Lomo ahumado de cerdo con zanahorias glaseada   Lomo con salsita al vino blanco   Lomo en carpaccio   Matambrito a la cacerola   Mondongo   Peceto a la húngara con papas al natural   Saltimbocca al jerez    Tapita de nalga al horno

Asado de tira de carne de cerdo  - Se le puede encontrar otro gusto al asado empleando un buena carne de cerdo como la que se evidencia en las imágenes.

Ingredientes - Medio kilo de carne por persona, sal.

Preparación - Ase a la parrilla la carne cortada en tiras transversalmente a las fibras con brasa constante para lograr un hermoso dorado por fuera y la completa cocción por dentro. Sale a gusto antes, durante o después según la costumbre que se ha adquirido.

Bifes a la pizzaiola  -  Un plato de carne con más aroma que una pizza.

Ingredientes:  4 bifes tiernos de cuadril o paleta no muy gruesos, 6 tomates peritas maduros, 2 dientes de ajo, orégano, sal y pimienta, aceite de oliva virgen.  200 gramos de queso mozzarella o cuartirolo opcional.

Preparación:  En una sartén de fondo ancho, acomode los bifes, cúbralos con el tomate cortado en rodajas finas, ajo picado o fileteado, condimente con orégano, sal pimienta y generosos chorros de aceite de oliva virgen. Ponga la sartén sobre fuego y semi-tapada cocine unos diez minutos. Sirva bien caliente. Si quiere completarlos con el adjunto de queso, cúbralos 2 minutos antes de sacarlos de fuego, con tajadas de mozzarella o cuartirolo.  

Carré de cerdo con puré de manzana  -  A veces necesitamos quedar bien con poco.

Ingredientes:  1 trozo de carré de cerdo deshuesado de 1 kilo y medio, 40 gramos de ciruelas secas sin carozo, 40 gramos de nueces sin cáscara, sal, ají molido dulce. 2 kilos de manzana verdes, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de vino blanco. 50 gramos de pasas de Corinto.

Preparación:  Haga un corte longitudinal poco profundo del lado donde estaba pegado a las costillas y rellene con las ciruela y las nueces. Cierre bien y ate el carré con un piolín, sale y condimente con ají molido dulce.  Póngalo en una asadera y hornee a temperatura normal una hora y quince minutos.  En este tiempo haga el puré de manzana, poniendo en una cacerola de acero inoxidable, la manzanas peladas y cortadas en trozos, agregue el azúcar y el vino blanco. Cocine lentamente con tapa hasta constatar que los pedazos de manzana pueden hacerse puré con una pisapapas. Cocine algo mas para espesar. Mézclele las pasas.  Sirva en una fuente acomodando carne cortada en rodajas,  rodeándola de puré o sirviéndolo a parte en una o dos fuentecitas.    

Colita de cuadril estofada con arvejas y zanahorias  -  Para aprovechar los colores de los

Ingredientes:  1 colita de cuadril de un kilo y pico, 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla blanca grande, 3 zanahorias, 500 gramos neto de arvejas frescas hervidas al dente, 1/2 botella de vino blanco seco, sal, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de fécula de maíz.

Preparación:  En una cacerola mediana, ponga a rehogar la cebolla picada fina en el aceite de oliva. Sin esperar agregue la colita de cuadril atada con un piolín para que no se deforme y dore parejo sus partes. Sume las zanahorias peladas y cortadas en cubitos y condimente con sal y el ají molido. Añada el vino blanco y cocine lentamente semitapada durante una horita, Cuidar que tenga siempre líquido, en todo caso agregar agua hirviendo o caldo. Al estar la carne casi lista agregar las arvejas hervidas y una cucharita de fécula disuelta en poca agua fría. Mezclar y espesar al punto justo.  Servir en una fuente acomodando la carne cortada en rodajas acompañada a un costado con los vegetales.   

Galería de carnes

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Conejo al ajillo  -  Una forma rápida, gustosa y fácil de saborear la blanca y saludable carne de conejo.

Ingredientes  -  1 conejo de hasta un kilo y medio cortado en trozos, sal y pimienta, 100 cc. de aceite de oliva, 8 dientes de ajo, 1 dl de vino blanco seco, 1 cucharada de perejil. Opcional: Aceitunas verdes o negra y un pimientito picante.

Preparación  -  Calentar el aceite de oliva en una sartén de fondo ancho y dorar los trozos de conejo, en todas sus partes. Agregar los dientes de ajo fileteados y hacerles tomar color. Añadir el vino blanco y salpimentar a gusto. Reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente durante 45 minutos o hasta que los trozos estén tiernos. Durante este periodo dar vuelta a cada tanto las presas y agregar un poco más de vino, agua o caldo si fuera necesario para la cocción. Si le gusta picante agregue la guindilla durante el dorado de la carne; y las aceitunas sin carozos diez minutos antes de terminar  la cocción. Finalmente espolvoree con el perejil picado y sirva. Acompáñelo con arroz blanco o con lo que mejor le agrada.  

Conejo en escabeche  -  Para tenerlo siempre a disposición como entrada.

Ingredientes  -  1 conejo grande cortado en tajadas,  2 dl de aceite de oliva, 1 dl de vinagre blanco, 5 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 zanahorias cortadas en rodajas, una docena de pepinillos crudo (si los consigue), 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, sal.

Preparación  -  En una sartén, dorar las tajadas de conejo en aceite caliente y ponerlas en una cacerola o una cazuela de barro. En otra sartén con aceite, se doran, apenas, los ajos fileteado y la cebolla cortada en anillos; se agrega los granos de pimienta, las hojas de laurel, las rodajas de zanahorias (y los pepinillos crudos, si los consiguió). Cuando la cebolla y la zanahoria están blandas, se aparta la sartén del fuego, se agrega el vinagre y se vierte todo sobre el conejo dorado, en la cacerola. Se agrega agua fría hasta cubrir, se sala poco, y se cocina a fuego lento, con tapa, alrededor de una horita.

Este plato también puede comerlo caliente, pero se prefiere conservarlo en heladera en una fuente enlozada  o bol de vidrio, y comerlo frío con sus verduras de cocción y unas aceitunas negras o verdes. Pan casero tostadito, por supuesto, y vino jovencito.  

Escalopes de ternera a la valdostana - Todo lo que es a la valdostana lleva queso y principalmente fontina, pero usted puede emplear el queso que más le guste o conviene a su bolsillito.

Ingredientes: 600 gramos de milanesas de bola de lomo de ternera cortadas finitas, limpias membranas, grasa y nervios. Sal y pimienta. 50 gramos de manteca 30 de aceite de oliva, una hoja de laurel (otras hierbas si lo prefiere), harina, vino blanco seco. 200 gramos de queso fontina argentino u otro como gruyere, gouda, mozzarela, etc.

Preparación: Salpimiente la fetitas de carne, páselas por harina y fríelas (en una sartén con mango metálico) con la manteca con el aceite de oliva y la hoja de laurel, dorándolas rápidamente. Agregue medio vaso de vino blanco y cocine algo más. Coloque sobre cada fetita de carne una tajadita de queso y hornee a temperatura fuerte o preferentemente gratine. Sirva caliente, espolvoreadas de pimienta molida, acompañadas con un puré de papa o un arroz blanco salteado en manteca.

Hamburguesas caseras  -  Deje un poquito a Don Mac de lado y disfrute finalmente de una sustanciosa y genuina hamburguesa.

Ingredientes:  Un kilo de carne tierna picada con algo de grasita, miga de dos pancitos mojada en 100 cc. de vino blanco, 1/2 cebolla picadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 huevos ligeramente batidos, sal, pimienta y nuez moscada. Rebozador.

Preparación:   En un bol mezcle con la carne picada, la miga remojada en el vino blanco, la cebolla picada, los huevos batidos, una cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Haga descansar una hora para que la carne absorba los ingrediente líquidos. Moldee las hamburguesas a mano o con un aparato par tal propósito, páselas ligeramente por rebozador y áselas en una plancha caliente de los dos lados. Puede comerlas en sándwich con un pan de figaza con lechuga, tomate y cebolla, condimentando con el aderezo de su preferencia. Para los mas que adultos pueden servirse en plato, acompañándolas con ensaladas varias.    

Matambrito a la cacerola - La idea surgió una noche de fin de año. Finalmente solos en casa sin que nadie haya osado invitarte. ¡Gracias!

Ingredientes: un matambrito de novillo completamente desgrasado o medio matambre, seis cabezas de cebollas de verdeo, una papa grande, aceite, sal, ají molido, pimentón. Hilo de atar.

Preparación: Condimente el matambrito de la parte externa con algo de sal y ají molido. Arrolle y ate con hilo. Póngalo en una cacerola con algo de aceite y dore todas sus partes. Agregue las cabezas de cebollas enteras y la papa grande cortada al medio. Sale y condimente con pimentón. Cocine a fuego muy lento o con difusor con la cacerola tapada, dando vuelta una vez la carne y las medias de la papa. Puede llevar una hora y cuarto.

Mondongo  -  Para quien le gusta, extraordinariamente aceptado.

Ingredientes:  1 kilo de mondongo, 100 cc. de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 4 tomate peritas maduros, sal, ají molido, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca, 1 kilo de papas, 100 cc. de vino blanco seco. agua caliente. Queso rallado a gusto.

Preparación: Lave el mondongo y córtelo en tiritas. Póngalo en una olla con agua abundante y una cucharada de sal e hiérvalo hasta que esté al 'dente', mças o menos una hora. Cuele y aparte. Mientras tanto, en una cacerola grande, ponga a rehogar las cebollas cortadas en el aceite de oliva, agregue luego las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas, el tomate en cubitos, una cucharadita de ají molido, el pimiento cortado en tiras. Cocine unos 15 minutos este fondo. Sume el mondongo y las papas peladas y cortadas en gajos, la hojas de albahaca picada, y el perejil, cubra con agua caliente y cocine moderadamente hasta que las papas estén a punto. Sirva en platos hondos condimentando con queso rallado, si le gusta.   

Peceto a la húngara con papas al natural  -  Plato único para lucirse con sus invitados.

Ingredientes:  1 peceto de un kilo y medio, un trozo de 150 gramos de panceta, 1 zanahoria, 2 cebolla mediana, 70 cc. de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta. una botella de vino tinto de mediana calidad, 1 cucharada de extracto de tomate, 1 pote de 200 cc. de crema de leche fresca, 1 cucharadita de fécula de maíz.  Un kilo y cuarto de papas peladas y limpias.

Preparación:  Comience por mechar el peceto con tiras de panceta y zanahoria y átelo con un piolín para que no pierda la forma. En una cacerola mediana vierta el aceite de oliva y selle la carne en todas sus partes, agregue la cebolla picada y deje rehogar dando vuelta a cada tanto el peceto. Salpimiente, añada el pimentón, el extracto de tomate y la botella entera de vino tinto. Lleve a la ebullición y cocine muy despacio con tapa por el espacio de una hora y cuarto aproximadamente. Cuando constata que la carne está en su punto justo de cocción, apártela de la cacerola y añada al fondo de cocción la crema de leche y una cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua.  Mezcle todo bien y espese. Si tiene un minipimer puede procesar en la misma cacerola esta salsa. Reponer el peceto otra vez en la cacerola.  Paralelamente hierva las papas a fuego lento hasta que estén cocida pero enterita.  Sirva cortando la carne en rodajas, libre de piolín, acomodándolas en una fuente grande, con las papas también cortada en rodajas espesas y cubra todo con la salsa .

Peceto a la húngara: receta original de Gianfranco Magrini

Saltimbocca al jerez  -  Rápido, rico, genial.

Ingredientes: 12 fetitas cortadas iguales de carne tierna como cuadrada, peceto, lomo. 12  fetas chicas de jamón crudo con toda su grasita, 12 hojas de salvia fresca, 100 gramos de manteca, 1 dl. de jerez seco. Harina, sal y pimienta.

Preparación:  Aplastar con la lama de su cuchillo de cocina las fetas de carne. alinearlas y salpimentar. Poner sobre cada fetita una hoja de salvia y una feta de jamón crudo. Arrollar, atravesar con un palillo y pasar por harina. En una sartén hacer derretir 70 gramos de manteca y saltear hasta dorar los saltimbocca. Sacar e acomodar sobre una fuente manteniendo caliente. Agregar al fondo de cocción el jerez y reducir a fuego fuerte, sumar los 30 gramos de manteca restante, espesar y poner esta salsita arriba de los saltimbocca. Servir de inmediato.   

Tapita de nalga al horno   -  Fácil de preparar y gustosísima.

Ingredientes -  1 tapita de nalga de ternera o novillo, 2 papas, 2 batatitas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla chica, 1 ají morrón chico, sal, ají molido, 1 vaso de vino blanco, aceite.

Preparación - Ponga la tapa de nalga en una fuente para horno, a su alrededor las papas, las batatas, las zanahorias, todo cortado en trozos. Limpie bien los puerros de la tierrita que puedan tener entre hojas, córtelos y salpíquelos arriba de la carne, agregue ají molido y sale poco. Rocíe generosamente con aceite. Hornee por unos 40/50 minutos a temperatura de 180/190ºC. Diez minuto antes de ultimar la cocción agregue el vasito de vino blanco o cuando nota que el fondo puede empezar a quemarse. Sugiero no sobrepasar de cocción la carne, ésta debe quedar rosadita y jugosa. Servir en tajadas con los vegetales. Es aconsejable preparar a parte también una fuente de papas al horno, para no quedarse corto...

Lomos y lomitos

Le tengo bronca al lomo, y no es que disgusta a mi paladar, sino por lo que representa para muchos gourmands, el desprecio hacia los otros cortes vacunos. A todo el mundo le gusta y lo sueña en sus comidas. Entonces para la felicidad de ellos, aquí algunas recetas.

Lomo a la pimienta con papitas al natural  - Un súper clásico para pedir en un establecimiento de cinco tenedor...

Ingredientes:  Un lomo de ternera de un kilo y medio, 50 gramos de pimienta negra, sal parrillera, 100 gramos de manteca, 1 cucharadita de almidón de maíz, 50 cl. de brandy, 360 cl. de crema de leche liquida y fresca. Una veinte papitas torneadas del tamaños de 2x4 cms. 

Preparación:  Dejar el lomo limpio del cordón lateral y la pielcita, apartar la colita y la parte delantera. Cortar este centro de hermoso filete en 4 trozos que seguramente tendrán 4 o 5 centímetros de espesor. Atar cada medallón con una vuelta de piolín en el sentido transversal de las fibras. Triturar la pimienta y mezclar con dos cucharaditas de sal.  Pasar las cuatro piezas de carne por esta mezcla cuidando que quede bien adherida.  Colocar en una sartén con mango metálico el trozo de manteca y sobre fuego dorar sellando ambos lados de los medallones. Con horno encendido previamente a temperatura normal, continuar la cocción unos 7 ú 8 minutos más.  Sacar del horno, reponer sobre fuego rociando con brandy y hacer evaporar los espíritus alcohólicos... Apartar los medallones manteniéndolos calientes.  Con la misma sartén sobre fuego moderado y conteniendo el fondo de cocción, agregar una cucharadita de almidón de maíz. Incorporar bien y  añadir la crema de leche líquida y algo de sal si fuera necesario.  Revolver continuamente hasta espesar.  Acomodar en decoradísimos platos playos los medallones de lomo (mantenidos calientes) cubriéndolos con la salsa de pimienta (evidentemente el fondo de cocción tenía mucha pimientita, ¡no!).  Acompañar con las papitas torneadas hervidas lentamente en agua con una cucharada de sal y sacadas a punto.  ¡No tome agua, por favor, ni siquiera mineral!

Lomo con champiñones - Esta receta no es santa de mi devoción pero me ha sido pedida por un asidua y nostálgica visitante del sitio, la señorita Dulce desde Estados Unidos. No le puedo fallar…

Ingredientes: 1 lomo de un kilo y medio, 30 cl. de aceite de oliva y 30 gramos de manteca, 6 chalotes o 1 cebolla blanca tierna y suave, 2 blancos de puerros, ½ kilo de champiñones, algo de caldo de carne bien gustoso, 1 vaso de vino blanco seco, ½ copita de brandy, sal y pimienta, 200 cc. de crema de leche fresca.

Preparación: Recortar el lomo del cordón y de algunas grasita. Apartar las puntas y hacerse de cuatro o cinco medallones de un espesor de una pulgada. Atarlos con un piolín en su contorno y espolvorearlos de pimienta. En una sartén poner el aceite y la manteca, calentar y sellar las piezas en todas sus y partes. Salar, agregar los chalotes y los blancos de puerros cortaditos. Cocinar a fuego suave cinco minutos de cada lado, añadir los champiñones fileteados, saltear un ratito y verter un chorro vino blanco, uno de brandy y algunas cucharadas de caldo. Evaporar líquido a fuego sostenido y finalmente verter la crema. Espesar y listo. En lo que concierne al condimento, además de pimienta, puede personalizar con un toque de curry o hierbas aromáticas.
Si a nuestra amiga residente en Estados Unidos le fuera oneroso comprar un lomo, puede perfectamente suplirlo con un corte parecido y muy económico: el lomo del carnicero. Es el cordón chato y largo que cubre el trozo bastante grande de aguja sin hueso. Si el corte es de ternera o novillo apuesto que le gustará más que el insípido lomo… No comment.
La cocción de los medallones de lomo en cuestión, llevan poco tiempo, así que saldrán muy jugosos. En el caso que les gusten más cocidos déle un poco más de cinco minutos de cada lado o llévelos al horno unos ocho minutos a temperatura de 190 ºC. Retírelos y continúe normalmente la preparación.

Lomito - Un clásico sándwich de todos los boliches argentinos. Pero solamente hecho en casa puede estar seguro que es lomo lo que come...

Ingredientes: Lomo de novillo, mejor si limpio de la telita, grasita y cordón, sal. Pan fresco o figazas. A gusto, tomate lechuga, vinagreta, mayonesa y otros aderezos.

Preparación: Asar fetita de carne a la parrilla, plancha, sartén, salar y meterla entre pan cortado. Agregar lo que gusta, tomate en rodaja, hoja de lechuga, y condimento o aderezo a gusto. Muy difícil que todos queden contentos con la cocción de la carne. Mejor preguntar.

Lomo al horno con zanahorias a la mandarina -

Lomo ahumado de cerdo con zanahorias glaseada -

Lomo con salsita al vino blanco -

Lomito grillado, tomate seco y pimienta con champagne

Ingredientes - Figazitas recién horneadas, lomo de ternera o de cerdo, sal, pimienta, tomates secos en aceite de oliva. Champagne de reconocida calidad.

Preparación - Corte el lomo en tajadas finas, salpimiéntelas, áselas vuelta y vuelta en una grilla o plancha bien caliente. Corte la figazita, rellénela con el lomo asado, cúbrala con un tomate seco en aceite, cierre con la tapa y listo. El champagne de su elección acompañará el lento deglutir, bocado a bocado.

Esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos. Así que no puedo hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un día de 1950 en Venecia, en ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea, zapato. El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuve que ver: no era un lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito abandonado de la Serenísima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo. Para que se tenga una idea de la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristóteles Onassis, Bárbara Hutton, y Peggy Guggenheim, (and me, ¡ah!...) por mencionar a unos pocos.

Lomo a la Strogonoff

La historia completa de esta receta la puede encontrar en la página: Con historia.htm#Lomo Stroganov

Esta página se complementa con:  Comida Criolla   Sobre Carne   Sobre Asado   Las milanesas

Secuencia midi compuesta por el músico Fernando Berni - http://fberni.tripod.com

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Última modificación: 31 de July de 2010