Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Las parrillas
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El corte de carne
Las milanesas
El mate
El dulce de leche

 

carne y... carne.

    Achuras   Asado al horno    Asado a la cacerola    Bifes a la Criolla    Bifes de chorizo    Carbonada criolla   Carne al horno con salsa criolla    Chivito a la parrilla    Chorizos y Morcillas    Cordero a la parrilla   Corderito al asador   Empanada genérica   Guiso chacarero   Lechón al horno   Lechón a la parrilla    Lechón al asador   Matambre a la parrilla   Matambrito de cerdo a la parrilla    Pastel de papas   Pollo a la parrilla   Puchero   Vizcacha en escabeche   

   

ACHURAS -  Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda, son los más encargados.

Mollejas:  Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas, Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1 1/2 cm. y se terminas de dorarse de ambos lados a fuego sostenido. Agregar sal a gusto.

Riñones:  Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blanco y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño.

Chinchulines y Tripa gorda: tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.    

Recetas

ASADO AL HORNO - La solución perfecta de la ama de casa. Se prepara en cualquier momento y se hornea sin mucho cuidado.

Ingredientes  -  2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas medianas, 1 cebolla grande, 1 pimiento morrón rojo grande, aceite, agua, sal, ají molido. 

Preparación  -  En una fuente para horno grande, acomodar la tiras de asado enteras o cortada en trozos mas bien grandes, las papas peladas y limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en juliana, el morrón rojo en tiras. Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a temperatura de unos 200ºC y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar algo de agua.  El horneado puede llevar alrededor de una hora y cuarto.     

Recetas

ASADO A LA CACEROLA - No siempre da gana de encender el horno. Esta es una forma de estofar el asado con éxito asegurado.

Ingredientes  - 1 kilo y medio de asado de novillo en trozos, 4 papas medianas, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 morrón, 1 tomate, perejil, pimentón, ají molido, sal, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vino blanco seco, 100 gramos de harina.

Preparación  -  En una cacerola con fondo ancho, poner el aceite de oliva y dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos. Rehogar unos veinte minutos, entonces continuar con las papas peladas, limpias y cortadas grandes, el pimiento en tiras grandes, una cucharada de perejil picado, una cucharada de pimentón, 1 cucharadita de ají y sal necesaria. Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne. Servir con el jugo de cocción.     

Recetas

BIFES A LA CRIOLLA -  En este caso cada uno tiene "su formula". Así que describiré "mi" receta.

Ingredientes  -  1 kilo de carne magra cortada en bifes chicos (cuadril, paleta, nalga), 1 adobo hecho con una cucharada de perejil, 1 diente de ajo,  100 cc. de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas cortadas en aros, 3/4 kilos de papas peladas y limpias cortadas en rodajas gruesas, 2 pimientos morrones cortados en tiras, 2 tomate maduros cortados en rodajas, 2 hojas de laurel, perejil picado, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente.

Preparación  -  Se empieza con macerar los bifecitos en el adobo preparado con perejil, ajo y aceite y sal por al menos media hora. Consiga una cazuela de barro o una cacerola de hierro negro pesado con pertinente tapa y ponga los 80 gramos de aceite de oliva a calentar y añada la 2 cebollas cortadas en aros. Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo seguidamente con las rodajas de papas, los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas finas, una cucharada de perejil picado y las dos hojas de laurel, salpimiente a gusto. Si el fondo de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, hacer una o mas capas. Llevar a un hervor suave y agregar los 100 cc. de agua caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto.  

Estos bifes pueden cocinarse "al disco", es decir en el interior de un disco de arado descartado, al cual se le han puesto tres o cuatro patas, un agujero en el fondo con cierre y una tapa también de hierro. El fuego puede ser de leña, carbón o gas. ¡Toda una función culinaria! Puede ver la receta: Bifes a a la criolla en disco de arado.   

Recetas

BIFES DE CHORIZO - Son bifes de buen  tamaño sin costilla, de unos 600 gramos y 3 o 4 cms. de espesor, de animales grandes y jóvenes. De sabor incomparable, jugosos, vistosos y caros...

Ingredientes  -  4 bifes de chorizo, sal.

Preparación - Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a una  distancia de 15/20 centímetros para que los hierros los marquen. Generalmente necesitan unos 12 minutos de cocción de cada lado para que resulten cocidos y jugosos. Se prefiere salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos. Se evita así que se sequen. Se acompañan con una ensalada, un puré o papas fritas.     

 

 

CARBONADA CRIOLLA  -  Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas  de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. 

Ingredientes  -  1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.

Preparación  -  En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.

A esta receta se le puede agregar más frutas secas remojadas y también frescas como duraznos y peras. Los ingredientes de esta receta son estimativos. La variación en su cantidad o el agregado de algún ingrediente hace que se adapte a su personal manera de entender la cocina. Los críticos o los puristas, los hinchas y los busca roñas, evidentemente están radiados de la invitación.

Si quiere lucirse un poco más y servir la carbonada adentro de un zapallo, empiece primero por cortar el mismo transversalmente para generar una tapa y que quede una boca bien ancha. Vacíe el zapallo de la semillas y fibras y póngalo al horno, la tapa también, hasta que la pulpa se ablande para poderla sacar con una cuchara, todavía tiene que ser firme para no ablandar demasiado su corteza. Déjelo entibiar y saque la cantidad de pulpa que va a utilizar para la carbonada. Una vez realizada la carbonad en la olla, pase adentro del zapallo la cantidad necesaria para llenarlo. Reponga al horno unos diez minutos para calentar el conjunto y aún más la pared con pulpa de zapallo que estaba demasiado firme. De esta manera luego disfrutará del placer de rasparla y comerla ya con un destacado sabor.

Quiero aclarar que el resultado de esta preparación es mayor a lo que puede ser colocado dentro del zapallo, pues entonces, sirva los otros platos directamente de la cacerola donde se preparó la carbonada o haga reposición toda las veces que merma el contenido del zapallo.

La Carbonada de Pasqualino: Mi esposa es algo complicada en la cocina o mejor cree que cocinar es complicado, y yo me veo casi obligado (¡ojo! la libertad...) a demostrarle lo contrario. Demostrar que la comida es capaz de hacerse casi sola, sólo seguirla con paciencia y amor durante su tiempo de cocción. Para eso, debemos saber lo que se quiere lograr: que la carne esté realmente estofada y no hervida, sabrosa y caramelizada, los vegetales que estén enteritos, cocinados lentamente con los suaves vapores de una lente cocción, uniformemente.

Receta: un kilo de rostbeef sin grasa y membranas cortado en trozos de unos 3/4 por 2/3 centímetros, harina, aceite, 6 cebollas chicas limpias y cortadas en octavos. 2 papas y 2 batatas cortadas en trozos, 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas, medio kilo de zapallo anko en cubos grandes, 2 tomates en cubitos. 250 gramos de porotos pallares hervidos, 2 choclo cortados en rodajas gruesas, ají molido, pimentón, pimienta en granos, 50 gramos de pasas, 100 gramos de aceitunas negras. 

En la más ancha de fondo de las cacerolas que posee, echar medio vaso de aceite y calentar. Agregar los trozos de carne y dorar rápidamente con buen fuego, Rebajar el fuego al mínimo y agregar los octavos de cebolla y las zanahorias en rodajas. Dejar cocinar muy lentamente unos veinte minutos, luego seguir con el resto de los vegetales. Condimentar a gusto con las especias, sal, y rociar con buen aceite de oliva, u otro. Tapar nuevamente y olvidarse hasta que al pinchar papas o batatas estén perfectamente blandas. A este punto agregar los pallares y las rodajas de choclos, las pasas y aceitunas negras. Ultimar en cinco minutos. Si la cocción ha sido realmente lenta, queda justo el liquido para que se cocine el choclo, si no, agregar agua o caldo caliente.

 

CARNE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA   Con las indicaciones de esta receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef. Lo mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo, conejo y vizcacha. En el caso de matambre, simplemente, hay que esparcir en la parte externa sin grasa, un picado de ajo y perejil, algo de pan rallado, lonjas de panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo. Las otras carnes puede mecharlas con ajo y perejil, tiras de zanahorias, panceta. En pocas palabras:  “La libertad es libre”.

Ingredientes – El corte de carne que usted prefiere, preparado como aconsejado arriba y 50 cc. de aceite o 100 gramos de grasa fina de cerdo. Para la salsa criolla: 120/150 cc. de aceite, 2 cebollas medianas cortadas, 2 tomates medianos cortados en cuadraditos, 2 pimientos rojos cortados en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de vinagre de vino, sal a gusto, 120 cc. de agua o vino blanco.

Preparación – Ponga la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rocíela con aceite o úntela con la grasa de cerdo. Durante unos 45 minutos hágala dorar en todas sus partes en horno medio.  Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos de tomate, las tiras de pimientos, los ajo machacados y el perejil picado. Después de unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua o el vino blanco, una cucharadita de sal a gusto. A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno. Siga la cocción  durante media hora más. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente.  Sirva, cortando la carne en rodajas gruesitas y arriba unas buenas cucharadas de salsa criolla. Puede acompañarlas con papas al natural. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla toda o parte, luego agregar la salsa.

CHIVITO A LA PARRILLA (o al asador) -  Los chivitos deben ser animales de leche, muy jóvenes y por lo tanto tiernos y sabor suave.

Ingredientes  -  Un chivito mamón, aceite, romero, agua y sal.

Preparación  -  Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni ante ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y mas bajo los cuartos. Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal. Después de otra horita debería estar totalmente dorado y si no regular sea el fuego y el tiempo. Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso. 

 

 CHORIZOS y MORCILLAS  -  La entrada de todo asado consiste en servir apenas sacados de la parrilla un chorizo y media morcilla por persona. La recomendación es siempre la misma: el chorizo debe ser de cerdo puro (aun así tiene siempre un porcentaje de un 10% de carne vacuna) y la morcilla también (aún parezca de sobra aclararlo). Fíjense entonces donde y a quien le compra.

Cantidad:  2 chorizos y una morcilla mediana por persona.

Preparación:  Siempre es preferible dar un lavado con agua fresca a los chorizos: se evita que el desecamiento de la piel y que revienten. Hay quien los asa dorándolos primero y a fuego suave después, hay quien los cocina lentamente. Yo prefiero asarlos a fuego moderado hasta dorarlos parejo.  Las morcilla se ponen a la parrilla así como están, a fuego suave, casi siempre al borde de la parrilla, para que solamente se calienten bien y con la piel tostadita. 

Recetas

EMPANADA GENÉRICA

Es sabido por parte de todos los que incursionan en la cocina, el padecimiento y las heridas que se reciben, sin ahorrar golpes venenosos, de parte de los entendidos que nunca tocaron una sartencita para hacerse un huevo revuelto.

El cocinero, en su buena fe, siempre intenta satisfacer los gustos de sus despiadados parroquianos. La empanada ‘genérica’ acondicionada por Pasqualino ha querido venir al encuentro de todos…, pero.

Ingredientes: 1 kilo de cebollas peladas y cortadas, 100 cc. de aceite de girasol, 1 kilo de carne picada una sola vez, sal, 3 cucharaditas de ají molido, 8 huevos duros, 120 gramos de aceitunas verdes sin carozos. 4/5 docenas de tapas de empanadas para horno.

Preparación: En una cacerola grande, vierta el aceite y rehogue suavemente hasta transparentar todas las cebollas, puede llevar una media hora. Agregue la carne picada, sale con discreción y revuelva a fuego moderado hasta cambiarle el color a la carne. Aparte y deje entibiar. Condimente con el ají molido, agregue las aceitunas cortadas en rodajitas y los huevos duros picados bien grueso. Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los bordes. Acomódelas en una lata de bordes bajos algo enharinada, y hornee a temperatura alta hasta dorar.

 

Una buena señora, a la cual había creído hacer feliz con mis empanadas, pues en su afán para mantener la dieta, se come cuatro o seis, esto sí, pidiéndolas una por una, en una de sus conclusiones a manera de confesión, me dijo: caro Pasqualino, te aclaro que a mí las empanadas me gustan sin cebolla, y también sin huevo duro y aceitunas, ni hablar de pasas. ¡Diablos! ¡Déme un cuchillo, un cuchillo, rápido, por favor!

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CORDERO A LA PARRILLA  -  Los renombrados corderos patagónicos son los mejores para poner a la parrilla. Pero los corderos comunes y aún grande son siempre de un sabor suave y tiernos. 

Ingredientes  -  Un cordero de 8/10 kilos, un adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido picante.

Preparación  -  Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño preparado con anticipación. Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas. La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos. Se calcula una cocción total de una tres horas.  

 

CORDERITO AL ASADOR  - Secuencia, gentilmente enviada, de Andrés Barbir.

 

 

GUISO CHACARERO - Los 'ciudadanos' no son muy proclives a cocinar este tipo de guiso, pero les aseguro que podrían comer bien a cada tanto.

Ingredientes - 1 pollo cortado en trozos chicos con piel y marinados por unas horas con jugo de limón, aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta. A parte: 80 gramos de grasa de cerdo (o aceite), 1 cebolla picada grueso,  2 chorizos de puro cerdo (o los que usted cree que son de cerdo) sin piel y desmenuzados, 1 lata de tomates peritas pisados con un tenedor, 1 cucharada de perejil picado, algo de comino y orégano, sal, caldo de ave o agua hirviendo, 1 paquete de 500 gramos de fideos como espaguetis, forati u otros a gusto.

Preparación - En una olla o cacerola grande rehogar la cebolla picada en la grasa de cerdo, agregar los chorizos desmenuzados y dorar apenas, seguir con el tomate, el perejil y las especias. Cocinar unos quince minutos y añadir las presas de pollo escurridas de su adobo. Continuar la cocción a fuego moderado unos treinta minutos. Salar. Agregar los fideos partidos si son largos o directamente si cortos, cubrir con caldo o agua hirviendo, revolver bien y esperar los siete minutos que generalmente necesita la pasta para estar al dente. El guiso debe quedar algo caldoso, pues entonces, regular el añadido de caldo o agua caliente.

Sobre esta base sencilla a la salsa se le pueden agregar otros vegetales como papas y zapallo en cubos, choclo desgranado o en rodajas, hinojo, apio.

Recetas

LECHÓN AL HORNO  -  Ésta es una versión muy personal. Siempre se queda bien y aplaudido.

Ingredientes  -  Un lechón entero de 8 a 10 kilos de excelente calidad y acertada proveniencia. Sal entrefina, una mezcla hecha con 100 cc. de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce. 

Preparación  -  El lechón debe estar ambientado por lo menos una seis horas ante de cocinarlo. Condimentarlo solamente con sal y que no sea en exceso. Preparar una lata grande, colocar en el fondo transversalmente una tiras de maderitas y sobre estas acomodar el lechón descansando sobre su cuatro patatitas, Envuelva las orejas y la colita con hojas pequeñas de aluminio. Cocine a fuego mas bien moderado durante aproximadamente 3 horas y media. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el mejunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado.  Con la ayuda de otro versátil comensal trasladarlo, cuidando de no quemarse hasta las pestañas, a una fuente grande, siempre respectando la posición original. Si está bien cocinado puede cortarse solamente con el borde de un plato. Una foto es casi obligatoria  para que esta escena quede asociada al festejo. 

LECHÓN A LA PARRILLA -  Es el "bicho" para eventos muy especiales. Lo ideal es  conseguir un lechón de campo alimentado naturalmente y con maíz. Si es de criadero debe ser de confianza.

Ingredientes  -  Un lechón de 8 a 10 kilos, bien robusto, blanco, limpio y fresquísimo. Un aliño hecho con una mezcla de 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado finísimo, un poco de tomillo, una cucharada de pimentón dulce o picante, una cucharadita de sal fina.

Preparación  -  Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada,  con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.    

Recetas

LECHÓN AL ASADOR -  Este lechón al asador se ejecutó en una 'buena' casa marplatense en cuyo fondo se despliega una pileta con un moderno 'deck', una parrilla con cierre de boca, discos de arado, y un asador con dos artefactos para aprisionar cómodamente toda pieza apta para asar. No se muestra el resultado, porque, los muchachos tenían más que hacer con sus dientes que hacer fotos con su dedito.

 

Y desde Alemania, Michael Strohbach con un casi chancho:

 

Lechón grande con tutor y chapa de Marcelo Mayocchi

 

 

El lechón de Francisco Lattuca de Rosario

 

MATAMBRE A LA PARRILLA -  Una rápida solución para degustar de una exquisitez.

Ingredientes  -  Un matambre de novillo con certificación de tierno de un kilito y pico. Sal, ajo y perejil picado .

Preparación  -  Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne. Y ya está, a comer rápidamente bien calentito. 

 

Está casi por empezar el Mundial de fútbol 2010 en Sudáfrica y esta anécdota contada por Alvar Hénan para hacerse de un matambre en aquella tierra vale la pena contarla:

(...) quería dejarle una anécdota ocurrida en Sedgefield, South Africa; un pueblín de la Garden Route, donde me encontraba viviendo hace años.
El suegro de un amigo era carnicero, y bóer. Tipo de tradiciones y duro.
Cuando la confianza me lo permitió (y tratar de hacerle entender), le pedí un matambre. Parpadeó.
Tras pausa eterna me dijo: -No podés comer eso, parecés un buen muchacho, no podés comer eso-. Le contesté: "Ajam, ¿y por qué?",
me dijo furibundo: - porque eso se pica, ¡y lo comen los negros! (..) pero me largó el cuchillo, así que pasé atrás y seccioné la generosa sábana de algo que sería muy duro, seguramente, y unas chuletas.
(...)Aclarado esto, y armado de mi matambre y chuletas, nos fuimos a la casa del amigo, y los hice todo en una parrilla simple con brasa abajo, bien rioplatense.
Mi amigo al final me dijo dos cosas:
-son las mejores chuletas que comí- y -ese matambre estaba durísimo pero era muy muy rico-
(...) Casi la misma observación recibí del suegro carnicero, boer y duro, cuando más tarde fui por los riñones para hacerlos con vino blanco.
Pero era un buen tipo...

Otra anécdota de South Africa relacionada con el asado, podría ser una que me ocurrió en la costa, más allá de Natal, esto es Océano Indico. Buen calor y buenos tiburones... el mar, hermoso.
Había un hotelito para mochileros y era el mediodía del 25 de diciembre, almuerzo de Navidad.
El dueño del hotelito había puesto a los empleados, sin saber todavía qué resultado daría,
a asar, horizontalmente, un chancho en una rueda de 2 metros de diámetro (nuestro habitual fogón), leno de brasas.
Hablo de chancho en este caso porque era eso: un señor chancho de considerable antigüedad y casi tocaba los extremos de la rueda. Lo habían puesto a lo largo en un pedazo de poste con dos varillas de acero transversales que lo mantenían abierto.
Yo miré y me acerqué al dueño, le dije "Déjeme, por favor, yo me encargo.... no, no, me arreglo solo"
Era medio raro para él , pero me dejó. Busqué varios kilos de limón y sal. Y de tanto en tanto me puse a dar vueltas el chancho, rociándolo con limón y algo de sal.
Debe haber sido varias horas; yo sudaba más que el chancho y casi me estaba cociendo igual de bien.
En un momento agarré el cuchillo y me separé una parte del lomo, crujiente el cuero, ya saben, el asador debe "probar". Era una manteca. Había varios vegetarianos en el hotelito, se acercaron por el olor y comieron igual.
El dueño me preguntó si siempre hacía así el chancho. "Es la primera vez, -le dije, - pero me pasé muchas veces desde los cinco años, al lado de mi padre cuando se mandaba colitas de cuadril y otros en la parrilla... eso no se te olvida más"

No es esto algo del ego, sino de llevar a tierras lejanas y no tan lejanas nuestra forma de cocinar, y también
asimilar otras de esos lugares, para traer.
 

MATAMBRITO DE CERDO A LA PARRILLA -  Como la receta del matambre de novillo, pero mas fácil todavía.

Ingredientes  -  4 matambritos de cerdo, sal. 

Preparación  -  Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción.   

PASTEL DE PAPAS  -  Se dice que es un verdadero invento argentino. También la solución perfecta para una comida única. Aquí prepararemos un gran pastel para diez personas al menos. Es preferible elaborarlo con anticipación y empezarlo a hornear media hora ante del festín.  

Ingredientes  -  Para el puré:  2 kilos de papas de buena calidad, 100 gramos de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta. Para el relleno: 2 cebollas grandes, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada fresquísima, 1/2 pimiento rojo, 1 cucharadita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gramos de pasas sin semillas, (100 gramos de aceitunas verdes o negras, si le agradan), sal. Para los amantes del queso: 200 gramos de queso tipo mozzarella, 100 gramos de queso rallado. Manteca y pan rallado.

Preparación  -  Hervir las papas, con o sin cáscara, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Póngalas en un bol y haga un puré con un pisa papa;  agregue la manteca, las yemas, algo de nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga blando.

Para preparar el relleno, ponga a sofreír la dos cebolla picada con el aceite de oliva, más el medio pimiento cortado chiquitito.  Incorpore la carne picada, la cucharadita de ají molido, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o negras picadas. 

Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente grande para horno. Colocar en el fondo  menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula.  Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado.    

Recetas

POLLO A LA PARRILLA  -  Con una pollada se resuelven económicamente muchos acontecimientos. El éxito está en la elección de los pollos: tienen que ser de buena calidad, pero un buen asador hasta puede hacer milagros con los pollos de 99 centavos....el kilo.

Ingredientes  -  4 pollos de 2 kilos cada uno, un adobo formado con una mezcla de 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Preparación  -  Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobo mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante.  Ensaladas y papas fritas son un buen acompañamiento.

 

    

PUCHERO  -  Fundamentalmente es un cocido de carne vacuno,  a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompañado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbre hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea como entrada o final de este completísima comida. La receta que describiremos, para una diez personas, es orientadora y sujeta a la combinación preferida. Los cortes de carne vacuna que se emplean se prefieren magros y  de los mas variados: falda con o sin hueso, tortuguita, palomita de paleta, carnaza, caracú, asado de tira con poca grasa. Además pechuga de pollo, carne de cerdo magra, chorizos de puro cerdo, morcilla dulce o salada.

Ingredientes  -  2 kilos de carne vacuna magra de su preferencia, 4 medias pechugas de pollo con piel y sin grasa, 400 gramos de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas medianas peladas en mitades, 5 zanahorias peladas en mitades, 1 zapallo anco de un kilo pelado y cortado en rodajas, 5 batatas peladas y cortadas en mitades, 5 choclos tiernos limpios de chala y barba, 1 repollo blanco en trozos grandes. 1/2 kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. Sal gruesa, pimienta en granos. Para condimentar: sal fina, aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza u otro aderezo de su preferencia. 

Preparación  -  En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca. Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla. Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos.  En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o mas fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño.  El sustancioso caldo colado puede tomarse solo  o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzados antes o después de este gran puchero.

 

El Puchero.

El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la literatura, una antología; hay un poco de todo y de lo mejor. Una buena tajada de vaca hervida forma como el núcleo del plato; alrededor una ala de pollo, un pedazo de chorizo (el chorizo con prodigalidad); hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los intersticios, garbanzos... Éste es el puchero usual; pero cada familia lo modifica según la bolsa: el pobre se contenta con la carne y los garbanzos; el señor le añade cien bocadillos exquisitos. En realidad es más bien una comida que un plato.

 Extracto de la obra de Gómez Suárez de Figueroa, "El Indio Garcilaso de la Vega", Cuzco 1539, Córdoba 1616.-

 

Recetas

VIZCACHA EN ESCABECHE

Ingredientes: 1 vizcacha eviscerada cortada en presas, 2 cebollas medianas , 4 hojas de laurel, clavos de olor, pimienta negra en granos, 6 dientes de ajo sin piel, 4 zanahorias  cortadas en rodajas finas, ramita de romero, 1 taza de aceite de oliva (220 cc.), 1 taza de vinagre blanco, 1 taza de vino blanco seco, sal. 

Preparación: en una olla mediana, poner la presas de vizcacha, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias, los dientes de ajo pelados, las 4 hojas de laurel, algunos clavos de olor, abundante granos de pimienta, una ramita (chica) de romero. Salar con dos cucharaditas de sal fina. Cubrir con la taza de aceite, de vinagre, de vino. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir, luego seguir la cocción lentamente con la olla tapada durante 30/40 minutos o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes. Dejar entibiar, trasladar en un bol con tapa y guardar en heladera. Consumir dentro de la semana.   

Recetas

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Última modificación: 21 de junio de 2014