Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Albóndigas con portuguesa  Albóndigas en salsa tomate  Filetes de anchoitas empanados   Arancine  Brochetas de langostinos  Croquetas de papas rellenas  Empanadas  Empanadas de verdura  Ensalada del Molino  Ensalada de arroz integral  Ensalada de mariscos  Ensalada de pulpo  Ensalada mediterránea de tomate  Ensalada rusa  Ensalada de atún  Espárragos gratinados  Huevos con arvejas  Huevos rellenos  Jamón a la pimienta  Langostinos empanados  Lengua a la vinagreta  Matambre arrollado  Mondongo para copetín  Morrones asados rellenos  Pasqualina  Provoleta Argentiera  Salpicón de pollo agridulce   Tarta de acelga  Tarta de cebolla  Tarta de choclo  Tarta de puerros  Tarta Gallega  Tomates rellenos  Tomates rellenos con salpicón de ave  Tortilla de papas  Vitel tonné


ALBÓNDIGAS CON SALSA PORTUGUESA - Para integrar a un buen copetín los sábados y domingos al mediodía.

Ingredientes para las albóndigas: Un kilo de carne de novillo picada (bola de lomo, paleta; y si es demasiado exigente puede picar lomo),  1 cebolla mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de perejil picado,  100 grs. de miga de pan remojada en leche, sal, pimienta, nuez moscada. Pan rallado, aceite para freír. 

Preparación  -  Ponga  en un bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina, los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado y algo de pan rallado, si es necesario.  Amase bien y deje descansar un tiempo en heladera.  Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por pan rallado y fríelas en aceite caliente.

Ingredientes para la salsa portuguesa:  100 ml. de aceite de oliva,  1 cebolla grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado,  3/4 kilo de tomates peritas maduros, 2 pimientos morrones cortados en gajos finos, sal, pimienta, 2 hojas de laurel. Un vaso de vino blanco seco.

Preparación  -  En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continué rehogando un poco, sume el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los  pimientos estén tiernos.

Ahora combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una fuente de cerámica previamente calentada.       

 

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE  -  La clásica forma de saborear las albóndigas.

Ingredientes y preparación  para las albóndigas  -  Idénticos a la receta anterior.

Ingredientes para la salsa de tomate  -   1 cebolla,  50 ml. aceite de oliva,  hojas de albahaca, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 latas de tomates peritas de buena marca.

Preparación  -  Rehogue la cebolla bien cortada en el aceite de oliva, agregue los tomate previamente triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal y el azúcar.  Cocinar hasta espesar la salsa.

Como en la receta anterior, combine una cantidad de albóndigas ya fritas con la necesaria salsa de tomate. Cocine algo para armonizar los gustos y sirva bien caliente en fuente de cerámica. 

 

FILETES DE ANCHOITAS EMPANADOS - Septiembre en Mar del Plata: época de cosecha de anchoitas hasta diciembre. Buena oportunidad para descubrir una forma de aperitivo.

Ingredientes - 600 gramos de anchoitas frescas o 300 gramos ya en filetes, 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil picado, pan rallado, limón. Aceite para freír.

Preparación - Pasar los filetes de anchoitas por el batido de los dos huevos con una cucharadita de perejil picado y el diente ajo machacado. Luego por pan rallado y freír rápidamente de los dos lados hasta dorar, sin secar. Servir con gajos de limón y aceitunas negras tipo griegas.

ARANCINE  -  Como entrada o en todo momento con una cerveza o un vino tinto, pero siempre que estén calientes. Las hay con rellenos y formas distintas. Aquí nos referiremos a las rellenas con carne y arvejas  y  con mozzarella.

Ingredientes  -  350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al dente, 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de rebozador.

Preparación  -  Cocinar el arroz como si fuera un risotto con un litro  y más de caldo disponible salando a gusto  y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.

Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada,  una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.

Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco mas de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión.

La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de  mozzarella y jamón, roquefort, etc.     

Recetas

BROCHETAS DE LANGOSTINOS   -   Simplemente fácil si puede conseguir langostinos frescos. Vale también por los frescos congelados.

Ingredientes  -  1/2 kilo langostinos frescos, 1/2 kilo de lomo de cherna o abadejo fresco, 1/2 kilo de callos de vieiras (ostiones). Sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Palillos para brochetas.

Preparación  -  Pele los langostinos sacando la cabeza y el cascarón, dejando la colita. Corte el lomo de pescado en trozos adecuados al tamaño del langostino. Arme la brocheta empezando con el callo de ostión, el langostino, el trozo de pescado. Y otra vez mas. Salpimiente. Úntelo con aceite de oliva y cocínelo a la parrilla o en una sartén antiadherente.    

 

CROQUETAS DE PAPA RELLENAS  -  Gustan a grandes y chicos. Para reunir toda la familia.

Ingredientes  -  1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos de queso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador. Aceite para freír.

Preparación  -  Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puré agregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas en forma esférica introduciendo un pedacitos de mozzarella en el centro. Pase por harina, huevos batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor después de un cierto descanso, en abundante aceite caliente.   

     

 

EMPANADAS  -  La entrada mas tradicional de la cocina argentina. Con un vermouth o con un vaso de vino tinto o blanco, como plato único, como cena... La variación es tan extensa como la imaginación y el gusto de quien las hace. Aquí les vamos a describir "nuestra" empanada, con características para un "buen ciudadano". Si obvia elaborar la masa para las tapas, compre solamente aquellas de buenas calidad. Las hay sequitas, criollas, para horno, para freír, de hojaldre. El tipo de carne sería con algo de grasita... pero puede emplear cualquiera  como aguja, tortuguita, paleta, nalga, preferentemente picada grueso. 

Ingredientes  -  Para el relleno: 1 kilo de carne picada grueso, 1 kilo y medio de cebolla, 10 cl. de aceite, 10 huevos duros, 150 gramos de aceitunas verdes, 100 gramos de pasas, ají molido dulce y/o picante, sal. Con esta cantidad de ingredientes puede elaborar hasta 4 docenas de empanadas. Aceite y grasa de cerdo para freír.

Masa para freír:  600 gramos de harina, 200 gramos grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, alrededor de 6 cucharadas de agua fría, sal.  Amasar la harina con la grasa de cerdo, agregar el huevo batido y la necesaria agua fría y sal. Trabajar la masa y dejarla descansar en la heladera. Estirar la masa fría y aplanar hasta unos 2-3 mm. y moldear las tapas con un corta pastas de unos 13 cm.

Masa para horno: 600 gramos de harina, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, sal, agua. Proceder como arriba.

Preparación  -  En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada en juliana con el aceite y cuando está tierna y transparente agregue la carne picada y cocine hasta que quede bien desmenuzada, aparte del fuego y condimente con sal a gusto, una cucharada de ají molido, las aceitunas verdes cortada en rodajitas, los huevos duros rallados o cortados grosamente, las pasas. Mezcle bien y deje enfriar. Armado  -  Prepare finalmente las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno y cierre con el tradicional repulgo o apretando el borde con los dientes de un tenedor. Si están preparada para freír, hágalo en abundante aceite humeante solo o mezclado con grasa de cerdo, sacándolas doraditas sobre una fuente con papel absorbente y lista entonces para comerlas. Si están preparada para horno, colóquelas en una fuente ligeramente enharinada y hornéalas a temperatura alta hasta dorar. Puede pincelarlas, ante de hornearlas con huevos batido solamente o mezclado con crema de leche líquida. Saldrán con una pinta bárbara. 

 

EMPANADAS de VERDURA -Descubrirá un mundo distinto, más sano, de realizar una empanada con esta receta sintetizada por mí y Stella Maris.

Ingredientes - Masa: dos taza de harina, 1 huevo, 100 gramos de manteca ambientada, un poco de agua tibia. Relleno: medio bol mediano de espinacas hervidas y bien escurridas, dos yema, 150 gramos de panceta ahumada cortadas en daditos, 200 gramos de queso semiduro en trocitos, queso rallado.

Preparación - En un bol mezclar los ingrediente para la masa, luego golpear el bollo como cien veces sobre una mesa sólida. Dejar descansar media hora. Partir en dos el bollo, estirar en ambiente cálido cada parte con palote hasta dejarla la masa casi transparente. Cortar en cuadrado o rectángulos del tamaño que le gusta, rellenar y envolver. No importa ni la forma ni el tamaño, la gracioso es la disparidad del resultado. Hornear fuerte hasta dorar.

 

           

ENSALADA DEL MOLINO  Solamente en Mendoza puede conseguir los elementos para componerla donde hay excelente mozzarella, maduros tomates, aceite extra virgen de oliva, aceitunas verdes o negras de exquisito sabor y albahaca perfumada. Y todo a mano...

Ingredientes  -  1/2 kilo de mozzarella fresquísima, 2 tomates para ensalada a punto, hojas de albahaca, aceitunas verde o negras,  aceite de oliva extra virgen sal. Pan casero.

Preparación  -  Intercale en una fuente para la ocasión, rodajas de mozzarella con rodajas de tomates, decore con hojas de albaca y aceitunas. Condimente con el aceite de oliva y sal. Acompañe con rodajas de pan casero apenas tostadas. ¿Mas fácil?

 

ENSALADA DE ARROZ INTEGRAL  -  Los lunes puede necesitarla. Una entrada ideal para reponerse de los excesos del fin de semana.

Ingredientes  -  1/2 kilo de arroz integral, 2 zanahorias, 1 corazón de lechuga, 100 gramos de pasas, 50 gramos de aceitunas verdes, aceite de oliva extra virgen, 100 gramos de salmón ahumado, sal.

Preparación  -  Hierva en abundante agua ligeramente salada el arroz integral junto con la zanahoria cortada en cubitos mas bien chicos por un lapso de 25 minutos si el arroz es de buena calidad o consulte instrucciones del productor. Debe quedar al dente. Colar y pasar por un chorro de agua corriente, Dejar enfriar.  Mezcle en un bol grande con la lechuga finamente cortada, las pasas, las aceitunas verde descarozadas y cortadas, el salmón ahumado cortado en finas tiras. Condimentar con  aceite de oliva  y regular el salado.  Puede sustituir el salmón con atún en aceite de buena calidad, agregar granos de choclo, palmito, arvejas frescas hervidas, no exagerando en la cantidad. Personalice su propia ensalada.   

Recetas

ENSALADA DE MARISCOS  - Esta ensalada se presta a muchas variaciones y posibilidades. Aquí le presentamos una de fácil realización con un toque original.

Ingredientes  -  1 Kg. calamares grandes, 1 pulpo mediano, 1 Kg. de langostinos cocinados y si cáscara, 1 Kg. de mejillones con valvas y frescos, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen, limón, perejil fresquísimo picado .

Preparación  -  Limpie los calamares y corte los tubos en anillos. Deje enterita la parte octópoda  sin cabeza, servirá de decoración. Hierva en abundante agua y sal necesaria, hasta que estén mas bien al dente. Escurre y aparte. Enjuague el pulpo y sumérgelo tres veces y soltándolo por fin en abundante agua hirviendo con sal . Déjelo cocinar 20-30 minutos, apague el fuego y retírelo cuando esta tibio. Córtelo en pedazo de unos 2 cm. y aparte.  Use una cacerola grande con muy poca agua, eche los mejillones bien limpios y cuando por efecto del vapor que se genera, están bien abierto, sáquelo, entibie y retírelos de la valva. Aparte.  Ahora, en un bol grande, componga su ensalada: mezcle los anillos de calmares, los trocitos de pulpo, los mejillones, los langostinos. Condimente con abundante aceite de oliva, jugo de limón natural, sal, pimienta y perejil picado a gusto. A esta receta puede sencillamente quitar o agregar todo tipo de marisco a su "gusto e piacere". Importante es la frescura de los productos y el cuidado en cocinarlos.     

 

ENSALADA DE PULPO  -  Hay muchas variedades de pulpo. Nosotros preferimos el tipo mediterráneo por su color rubio y ternura. En Argentina se consigue congelado pero si algún día puede pescarlo Ud. mismo , darle unos golpes y hervirlo ya...

Ingredientes  -  1 pulpo mas bien grande, 1 tomate para ensalada, aceituna negras, alcaparras saladas, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen, limón, sal y pimienta.

Preparación  -  Lave el pulpo y cocínelo en abundante agua y sal hirviendo, sumergiéndolo tres veces para enroscar los tentáculos y soltándolo finalmente.  Manténgalo a fuego lento por unos 20-30 minutos. Apague el fuego y déjenlo dentro de la olla hasta que se entibie. Sáquelo y córtelo en trozos regulares. Debe resultar brillante y al 'dente'. Coloque en un bol el marisco cortado, el tomate en gajos, las aceitunas negras, las alcaparras desaladas en agua fría, el diente de ajo machucado. Condimente con aceite de oliva virgen, jugo de limón, sal y pimienta. Mezcle, deje que tome sabor  y disfrute.  

Recetas

ENSALADA MEDITERRÁNEA DE TOMATE   -   Para "scialarsi" (voz siciliana: gozar) en un mediodía caluroso con un buen pan "casereccio" preferiblemente cocido en horno de ladrillos. Los elemento son aquellos que por cientos de años los "Mediterráneos" se alimentaron y con lo que están estructurados. Con la misma dieta un esquimal se muere...

Ingredientes   -  1 Kg. de mejor tomate para ensalada, aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino, sal, 2 cebollas rojas, 200 Grs. aceitunas negras, 30 Grs. alcaparras, 250 Grs. queso fresco de cabra, 100 Grs. de filetes de anchoita en aceite, 2 dientes de ajo.

Preparación  -  Use una gran ensaladera y empiece a colocar el tomate, preferiblemente cortado en gajos,  la cebollas cortadas muy finas, salar algo. Continúe agregando las aceitunas negras, las alcaparras, el queso fresco cortado en dados, los filetes de anchoitas y los dos dientes de ajo machucados. Condimente con abundante aceite de oliva virgen y vinagre a gusto. Está permitido mojar el pan, fresco, blanco, negro o duro.      

 

ENSALADA RUSA  -  Un baluarte de la cocina argentina. Inseparable del matambre casero. Entrada por excelencia.

Ingredientes  -  1 kilo de papas, 1/2 kilo de zanahorias, 250 gramos de arvejas frescas sin vaina, sal, pimienta, 250 grs. de mayonesa, 4 huevos duros, 1 tomate para ensalada, pimiento rojo asado y aceitunas verdes deshuesada para decorar.

Preparación  -  En abundante agua con una cucharada de sal empiece a hervir primero las zanahorias cortadas en cuadraditos, luego de unos diez minutos ponga las papas también cortadas en cubos chicos. Cocinar sin deshacer. Las arvejas es preferible hervirlas a parte. Enfríe bien. Mezcle con la mayonesa. Acomode en una fuente ovalada, alise la parte superior con más mayonesa , rállele  dos huevos duros y decore con dos más en rodajas y las aceitunas verdes y tiras de morrón asado.  Decore el borde con medias rodajas de tomate.       

 

 

 

ENSALADA DE ATÚN   -  Muy pocos fabricantes  envasan atún verdadero. Los sin números de latitas con lomitos de..y desmenuzado de.. apestan el mercado.  Así que en Argentina por ejemplo compre solamente de reconocidas y honestas  fábricas...

Ingredientes  -  1/2 kilo de atún, 2 tomates para ensalada, aceite de oliva, sal, 1 limón. orégano, ají molido.

Preparación  -  Ponga el atún escurrido y desmenuzado en el centro de un gran plato. Rodéelo de rodajas de tomates que condimentará con orégano y ají molido, Condimente  todo con aceite de oliva y exprima el jugo del limón sobre la conserva. No le busque mas vuelta, es así de simple. Con pan negro ligeramente tostado y pan blanco fresco mignón o francés.     

Recetas

ESPÁRRAGOS GRATINADOS   -  Fácil y apetitoso plato.

Ingredientes   -  1 atado de espárragos blancos, 50 gramos de manteca, 50 gramos de queso rallado, pimienta, sal.

Preparación  -  Pele la parte posterior del los espárragos y recórtelos para que tengan unos 15 cm. de largo. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos consistentes para que no se deshagan. Acomódelos en un plato grande para horno con las puntas en el centro. Coloque trocitos de manteca arriba de los espárragos y termine cubriendo con el queso rallado y algo de pimienta molida. Gratine a horno muy fuerte o con gratinador. Servir caliente.      

 

HUEVOS EN COLCHÓN DE ARVEJAS   -  Para aprovechar esta delicia de la huerta y  unos buenos huevos caseros.

Ingredientes  -  1/2 kilo de cebolla de verdeo, 250 gramos de arvejas tiernas, frescas,  desvainadas y hervidas a punto, 50 gramos de aceite de oliva, sal, pimienta, 6 huevos superfrescos, caldo, hebras de azafrán. 

Preparación  -  Limpie, seque, corte y empiece a rehogar la cebolla de verdeo en una cacerola de borde bajo con el aceite de oliva.  Debe quedar bien blanda. Agregue las arvejas y un cucharón de caldo. Salar a gusto. Deje cocinar un poco y coloque los seis huevos cuidando que no romper las yemas. Salpicar con hebras de azafrán y salpimentar  la superficie. Con siete minutos más de cocción los huevos estarán a punto con una yemas más bien blanda. Servir caliente en platos playos acompañando con pan fresco.     

 

HUEVOS RELLENOS  -  Un plato en extinción a causa del fantasma del colesterol. ¿Y que me dice de los Japoneses que consumen  400 huevos  per capita por año?  Mire cuantos hermosos japonecitos de avanzada edad, generalmente flacos,  disfrutando del turismo, la gimnasia y la vejez...

Ingredientes  -  Media docena de huevos frescos y grandes, 100 gramos de mayonesa, 10 aceitunas verdes descarozadas, 3 pickles en vinagre, 12 alcaparras, vinagre, pimienta.

Preparación  -  Hervir los huevos poniéndolos en una ollita con agua fría, llevar a la ebullición y dejar cocinar lentamente 8 minutos. Sacar, entibiar y descascarar. Cortar en mitades longitudinalmente. Sacar las yemas y picar algo. Pone en un bol la mayonesa, las aceitunas  picadas, las alcaparras picadas, los pickles  bien picados, las yemas, un chorrito de vinagre y pimienta molida. Mezclar homogéneamente y rellenar el hueco de las claras en mitades.  Disponer en un plato grande alternando con rodajas de tomate y decorando con hojas pequeñas de perejil.     

 

JAMÓN A LA PIMIENTA  -  Rápido y rico. Todo un lujo.

Ingredientes  -  Para un comensal: 1 rodaja de 1 cm de espesor de jamón  cocido tipo royal, pesara 250/300 gramos; aceite de oliva extra virgen, pimienta.

Preparación  -  En una plancha apenas untada, dorar de ambos lados la rodaja de jamón, servir en un plato, condimentando con el aceite de oliva extra virgen y la pimienta recién molida.       

 

LANGOSTINOS EMPANADOS   -  Otra locura: rápida, rica. Para una noche entre amigos alrededor de una parrilla con un buen partido de fútbol. ¡Gane quién gane!

Ingredientes  -  Todos los langostinos que quieras, de buen tamaños y frescos. Aceite de oliva del mejor, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación  -  Saque el cascarón de los langostinos dejando las colitas, salpimiente, páselos  por aceite de oliva y pan rallado. Áselos a la parrilla o la plancha, sin secar. Sirva rápidamente.  

 

LENGUA A LA VINAGRETA  -  Una vieja tradición argentina, olvidada en la cocina presente. Tengo la esperanza que pueda nuevamente ser apreciada como ingrediente principal de una buena ensalada compuesta de los mas variados tipo de elemento como palta, papas al natural,  remolachas, espárragos, morrones. etc.

Ingredientes  -  Para cocer la lengua: una lengua de ternera, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 puerro, 3 ramitas de perejil

Preparación - En una olla mediana colocar la lengua bien lavada, la zanahoria pelada, el puerro,  la 1/2 cebolla pelada, salar y cubrir con agua abundante agua fría. Dejar hervir a fuego lento una hora y algo más hasta que estar cocida pero consistente. Dejar enfriar en la olla. Sáquela y pélela con cuidado apartando algo de la parte de atrás, de mucha callosidad. Córtela en rodajas lo mas fina que puede. Prepare luego la vinagreta, con los elementos aconsejados. En un bol, preferentemente de vidrio, acomode una primera capa de lengua esparciendo cucharadas de vinagreta y colocando una o do hojas de laurel, así otras capas hasta terminar.  Es preferible dejarla macerar algún día en la heladera.   

Recetas

MATAMBRE ARROLLADO  -  El súper clásico de las entradas. Infaltable en la noche de Navidad o Año Nuevo. Aquí les describiremos una de las tantas maneras de hacerlo, la mas "clásica".

Ingredientes  -  Un matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio, 6 huevos duros, ají molido, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo o una cebolla chica, perejil picado, sal.

Preparación  -  Sacar la grasa de sobra del matambre. Extenderlo y rellenar con los seis huevos duros enteros alineados en una extremidad para que queden en el centro una vez arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les gusta puede rallarla, tiras de morrón crudo, picadillo de los dos diente de ajo o una juliana de una cebolla chica, perejil picado, ají molido, sal. Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con piolín para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada rusa.

 

MONDONGO PARA COPETÍN  – En la Mar del Plata feliz, era uno de los treinta y tres platitos que integraban el Copetín de la Costa Galana. Con alguna variación siempre es bienvenido, acompañado de un buen vaso de vino blanco frío, una hermosa chica que soporte el delicado aroma del ajo, con el limpio horizonte azul en el este atlántico como fondo obligatorio...

Ingredientes1 kilo de mondongo, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de perejil picado, ½ pimiento rojo cortado en tiritas y luego en cuadraditos, 2 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino, sal, pimienta.

Preparación Cortar el mondongo en tiras cortas, enjuagar y poner a hervir en abundante agua con una cucharada de sal y dos hojas de laurel. Cocinar durante una hora y media o hasta que esté al 'dente'. Colar y dejar enfriar. En un recipiente grande, poner el mondongo y condimentar con el ajo picado, el perejil, el pimiento rojo picadito, los cuadraditos de papas hervidas; aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta a gusto. Servir lo que se va a consumir, el resto puede guardarse en heladera algunos días.   

Recetas

MORRONES ASADOS RELLENOS  -  Un grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza.

Ingredientes   -  6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs. pan rallado, 100 grs. queso rallado, 70 grs. pasas y piñones, perejil picado.

Preparación  -  Ase los pimientos, pélelos, vacíelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado  mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o fríos.     

 

PASQUALINA   -  Tarta de tartas. Económica, practica, salvadora. Puede usar un buen disco doble para tarta o emplear una masa hecha en casa. Dos cosas distintas.

Ingredientes  -  1 atado de acelga fresca, 1 cebolla, 50 gramos de aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta, 5 huevos, 50 gramos de queso rallado, 2 discos de masa  hojaldrada para tarta.

Preparación  -  Limpie e hierva la acelga en abundante agua con sal. Sacar sin que esté del todo cocida, escurrir muy bien y apartar. En una sartén poner el aceite de oliva con la cebolla picada y dejar rehogar bien. Agregar la acelga escurrida cortándola.  Mezclar, salpimentar y rallar algo de nuez moscada. Entibiar y mezclar el queso rallado. Disponer un disco de masa en una tartera, acomodar el relleno y  cuatro huevos crudos sin cáscara haciendo huecos en  relleno. Tapar con el otro disco. Pintar con huevo batido. Hornear a temperatura mediana hasta dorar. Es preferible comerla tibia. Una buena opción es incorporar unos 50 gramos de pasas al relleno... 

La mamma è sempre la mamma. De un mensaje de Martín Taboada, un fiel visitante de este sitio: "(...) esta vez le escribo de Alemania. La vez pasada fue desde Gotemburgo, Suecia, mientras estudiaba allá. Ahora estoy trabajando en Alemania y aunque no soy feliz con el cambio que tuve, la verdad que su página ayuda a disimular.

Resulta que de momento tengo amigos de Paraguay, Chile, Brasil, Inglaterra, Alemania, Méjico y vaya a saber de quién me ando olvidando, y todos disfrutamos con las recetas suyas. Los viernes pasqualinonet.com.ar para seleccionar entrada, plato y postre, sábado a la mañana al Súper, a la tarde cocinar y a la noche charla con amigos alrededor de la mesa, con lo suyo en boca de todos".

PD: la masa de las empanadas está insuperable, pero la de la tarta pasqualina mi mamá me pasó la siguiente, que me pareció más rica que la que encontré en su página:

Ingredientes y preparación: 300 gramos de harina leudante, 150 cc de vino blanco, 150 gramos de manteca.
se mezcla bien, se deja reposar 20 minutos y se amasan los discos. Se rellena, se tapa y... ¡pum! al horno.

Mit freundlichen Grüssen
Martín Taboada
Doktorand

martin.taboada@zf.com
 

Rústica de acelga

 

PROVOLETA ARGENTIERA   -  Es un nostálgico recuerdo de la infancia: el penetrante perfume del aceite de oliva y el buen vinagre de vino le hará agua en la boca...

Ingredientes  -  4  provoletas parrilleras,  aceite de oliva virgen ,vinagre de vino, orégano, ají molido.

Preparación   -  Puede prepara las cuatro provoletas juntas en una sartén antiadherente, pero mejor si lo hace individualmente. Así que ponga en una sartén chica con algo de aceite, una provoleta y déjela ablandar a fuego lento, entonces dejar caer un chorro de buen aceite sobre la superficie y un otro tanto de vinagre, condimentar con orégano y ají molido. Subir la llama para calentar el juguito que se ha formado y listo. Acompañar con un buen pan casero.  

  

SALPICÓN DE POLLO AGRIDULCE   -  Después de una gran pollada, siempre queda algo para reciclar...

Ingredientes  -  La cantidad de carne equivalentes a un pollo entero, deshuesada y cortada en trocitos, 3 rodajas de ananás frescas o en lata, 50 gramos de pasas, 1 tomate para ensalada en cubitos,  1 zanahoria chica rallada, 2 hojas de lechuga limpia y cortada finamente, 1 penca de apio cortadita, 100 gramos de aceitunas

Preparación   En una ensaladera grande coloque los trocitos de carne de pollo, las rodajas de ananás cortaditas, las pasas, los cubitos de tomate sin semillas, la zanahoria rallada, las hojas de lechuga en juliana, el cortado de apio, las aceitunas negra entera. Condimentar con en aceite de oliva y vinagre. Salar a gusto. Mezclar bien. Conserve en la heladera hasta el momento de servir.

 

TARTA DE ACELGA   -  Con la base de un relleno para pasta, el mismo día puede cazar varios platos con un la misma masa. Si no, aisladamente, cualquier masa para tarta sirve.

Ingredientes  -  Para la masa: 350 gramos de harina 0000, sal, 1 huevo, medio vaso de vino blanco necesario, agua fría, margarina o manteca.  Para el relleno: 1 cebolla mediana, aceite, acelga necesaria hervida, bien colada y cortada, 200 gramos de ricota fresca, queso rallado, sal y pimienta, pasas remojadas en vino blanco u otro espíritu, aceitunas verdes,  pechuga de pollo hervida o asada, queso tipo cremoso.

Preparación  -  Empiece con el relleno rehogando la cebolla cortada en aceite, agregar la acelga hervida y cortada, sal y pimienta. Dejar entibiar e incorporar un poco la ricota, el queso rallado, las aceitunas y pasas, el pollo cortadito. Guardar en heladera. Para la masa: Mezclar la harina con algo de sal, el huevo batido, el vino y agua necesaria para obtener un bollo de masa. Dejar descansar el heladera, luego estirar fino y pintar con la margarita o manteca derretida. Doblar los tercios sobre el centro como para hacer una masa de hojaldre. Retornar la masa a la heladera y seguir dos veces más el enmantecado, estirado y dobleces. Luego cubrir el fondo de una tartera de unos 28 centímetros y hornear a horno normal hasta dorar apenas. Cubrir con el relleno, y por último pedacitos de queso cremoso. Rehornear moderadamente hasta dorar el queso. Puede traspasarla a un plato enseguida, pues la masa bien crocante lo permite.

 

   

    

 

TARTA DE CEBOLLA   -  Trabajo es realizarla, comerla siempre un placer.

Ingredientes  -  Para la masa: 350 gramos de harina leudante, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario.  Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 2 cebolla grande, 50 gramos de manteca, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal y pimienta.

Preparación  -  Obtener la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una  normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora. En tanto preparare el relleno rehogando en la manteca las dos cebollas cortada en juliana. Ablandar bien. Apartar y enfriar. Retire la masa de la heladera, corte en dos partes y con un palo de amasar forme la base de la tarta que con mucho cuidado extenderá en una tartera. Bata 4 huevos, salpimiente, agregue la cebolla rehogada , la crema, el queso rallado, mezcle y vierta y en el  fondo. Forme la parte de arriba, extendiéndola la otra mitad de la masa y siempre con cuidado, arrollándola en el palo, cubra la tarta. Pinte con huevo batido. haga un agujero el medio y hornee a temperatura de 170 grados  hasta dorar. Hacer descansar hasta entibiar. Servir. Puede comerse fría.   

Recetas

TARTA DE CHOCLO   -  Otra reconocida entrada en tartas.    

Ingredientes  - Para la masa: 350 gramos de harina leudante, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario.  Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 1 cebolla, 50 gramos de manteca, 1 lata de choclo cremoso, 4 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. 

Preparación  -   Obtenga  la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una  normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora.  Prepare el relleno, rehogando en una cacerola, la cebolla picada muy fina con la manteca. Agregue el choclo cremoso, cocinando un poco. Aparte y enfríe. Mezcle los 4 huevos batidos con la crema , salpimiente y algo de nuez moscada, agregue el choclo con la cebolla rehogada. Rellene el fondo de la rata. cubra con el resto de la masa estirándola y repulgando los bordes.           

 

 

TARTA DE PUERROS - Aprovechando las verduritas...

Ingredientes - Relleno: medio kilo de puerros frescos y tiernos para que sean empleado totalmente (blanco y verde), dos cucharadas de aceite, 50 gramos de manteca, sal. 1 pote de crema de 250 gramos, 4 huevos, queso rallado, pimienta, 100 gramos jamón cocido, sal. Masa: 200/250 gramos de harina leudante, 80 gramos de manteca, 1 huevo, 1 yema, sal, vino blanco.

Preparación: Amase en una procesadora o con las manos, la harina, la manteca en trocitos huevos y cantidad de vino hasta obtener una masa firme. Dejar descansar algo y forrar una tartera de unos 25 centímetros de ancho. Hornear moderado hasta dorar un poco. Apartar. Para el relleno, rehogar los puerros limpios y cortados finamente en el aceite y manteca con algo de sal. Apartar. En un bol batir los cuatro huevos, agregar la crema, los puerros rehogados, el jamón cortadito, pimienta molida y una buena cantidad de queso rallado. Verterlo en el molde de de la masa y llevar nuevamente al horno moderado hasta que cuaje, comience a aumentar de volumen y dorarse. Es preferible comerla tibia o rehorneada en cualquier momento.

 

 

Tarta de pueros y choclo con masa phillo

 

TARTA GALLEGA  -  Una delicia para preparar durante los día previo al Domingo de Pascua. Le daremos un  relleno alternativo, si el primero desborda su presupuesto.  

Ingredientes   -  Para la masa:  500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos.    Para el relleno:   250 gramos de cebollas de verdeo, 1 pimiento rojo chico, 1 tomate mediando, aceite de oliva, sal, pimienta, 1/2 kilo de bacalao desalado y remojado, pimentón, hebras de azafrán.

Preparación  -  Preparar la masa diluyendo la levadura con los 100 gramos de agua tibia y una cucharadita de azúcar, dejar fermentar. En un bol ponga la harina con una cucharadita de sal, los 100 gramos de manteca o margarina desmenuzada, los dos huevos batido ligeramente, el liquido con la levadura fermentada. Amasar hasta lograr un masa lisa y elástica. Dejar descansar.  Prepare el relleno rehogando la cebolla de verdeo limpia y cortada en 70 gramos de aceite de oliva, sumar el tomate en cubitos, el pimientos en tiritas finas. Cuando la verdura está tierna, agregar el bacalao en trocitos, condimentar con pimentón, hebras de azafrán, pimienta y sal si es necesario. Estirar la mitad de la masa para recubrir el fondo de una tartera, poner el relleno, cubrir con resto de masa estirándola. Pegar los bordes y recortar el exceso. Pintar con un huevo batido y hacer un pequeño agujero al medio, para que salga el vapor de cocción.  Deje descansar media hora para que la masa leve un poco, pero no demasiado. Hornear a 180º C  hasta dorar. Puede comerla caliente, tibia, fría o recalentada. Apta para cualquier momento.   

Relleno alternativo: sustituya el bacalao con un lomo de abadejo fresco de medio kilo cortado en trocitos y una lata de atún : Cocine el pescado solamente por muy poco tiempo.     

Recetas

TOMATES RELLENOS  -  Dan siempre la sensación de la improvisación...Generalmente se consigue este apetitoso plato con dar una mirada en la heladera.

Ingredientes  -  4 tomate de medianos a grandes para ensalada más uno chico, 2 latitas de atún de 180 gramos, mayonesa, ketchup, brandy, tabasco, 80 gramos de aceitunas verdes sin carozo, 30 gramos de alcaparras.

Preparación  -  Corte los tomates al medio, hágale un hueco a la mitades vaciándolas de la semillas y pulpa. Escurrir manteniéndolas la parte ahuecada abajo. En un bol, ponga el atún desmenuzándolo, el tomate chico en cubitos, 3 cucharadas de salsa mayonesa, una cucharada de salsa ketchup, un chorrito de brandy, unas gotas de tabasco, las aceitunas picadas y las alcaparras enteras. Mezcle bien.  Ponga en un gran plato las ocho mitades de tomate y sale el fondo. Rellene con el preparado. Es preferible servir y comerlos cuanto antes, para que el tomate no se vuelva aguachento.   

 

TOMATES RELLENOS CON SALPICÓN DE AVE - La oportunidad de hacerlos es cuando, después de una parrillada de pollos, quedan presas sin comer. Caso contrario puede emplearse un pollo al horno o hervido o las partes que le guste.

Ingredientes - Tomates grandes sin la parte superior donde de adhiere el cabito, ahuecados de la pulpa y semillas. Póngalos a escurrir boca abajo. 1 pollo asado sin piel, ni huesos, cortado en trocitos mezclados con una  zanahoria rallada, 1 corazón de lechuga en juliana, 1 docena de aceitunas verdes o negras picadas, 1 penquita del centro de apio picada. Un salsa rosada compuesta con 350 gramos de mayonesa mezclada con dos cucharadas de salsa ketchup, 1/2 de mostaza, pimienta negra a gusto. Rabanitos o tomates cherry o aceitunas para decorar.

Preparación - Mezcle los trocitos de pollo preparados con abundante salsa rosada reservando un poco para decorar, y rellene los tomates. Decore con un copito de salsa, un rabanito o tomate o aceituna.

 

TORTILLA DE PAPAS  -  La que más me gusta es de esta forma. Inténtelo al menos una vez..

Ingredientes  -  1/2 kilo de papas, 2 cebollas medianas, 6 huevos, perejil, ají molido, sal, aceite.

Preparación  -  Pele y corte las papas en cubitos y fríelos en abundante aceite. Sáquelos casi dorados y póngalos a escurrir. Rehogue bien la cebolla con algo de aceite. Aparte y deje enfriar. Bata los huevos, sale, agregue ají molido a gusto, los cubito de papas fritos, la cebolla rehogada. Mezcle y vierta en una sartén con muy poco aceite ya caliente. Cocine lentamente hasta cuajar la parte superior y déla vuelta con la ayuda de una tapa. Cocine algo más sin secar. Caliente o fría según su gusto.

 

VITEL TONNÉ   -  De los Alpes a los Andes: Este plato de origen piamontés ha sufrido variadas actualizaciones en su rápida expansión por el mundo.  Intentando armonizar el gusto final de la carne y de la salsa, esta receta es una de las tantas posible. Síganme...

Ingredientes  -  1 peceto de un kilo  y algo, 12 filetes de anchoita en aceite, 2 zanahorias, 1 penca de apio tierno, 1 cebolla, 1 vaso mediano de vino blanco seco, 70 cc de aceite, 350 cc de agua, 1 cascarita de limón, 350 gramos de mayonesa, 200 gramos de atún en lata, 6 pepinitos en vinagre, 30 gramos de alcaparras, sal.

Preparación  -  Mechar el peceto con 6 filetes de anchoita y tiras de una zanahoria. Atar con piolín para que la carne no se deforme. En una cacerola antiadherente colocar la carne, agregar la cebolla cortada, la  zanahoria en rodajas y la penca de apio cortada, la cáscara de limón,  rociar con aceite, agregar el vino blanco y dos vasos de agua. Salar poco.  Cocinar con tapa a fuego moderadísimo por el espacio de una hora y 15 minutos. Remover a cada tanto. Apartar el peceto en un plato y pasar por un colador fino el jugo de cocción, reponerlo al fuego, reducirlo y dejarlo enfriar.   Procesar la mayonesa con el atún y los filetes de anchoita restantes, la mitad de las alcaparras y dos pepinillos; si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del jugo de cocción frío.  Libere del piolín la carne, corte en rodajas finas acomodándolas en una fuente, cubra con parte de la salsa y reserve el resto, decore con pepinillos en laminas y alcaparras enteras.

 

Asunción, Paraguay, en 1970

 

Secuencia midi compuesta por el músico Fernando Berni - http://fberni.tripod.com

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Última modificación: 21 de junio de 2014